MF0318_2 Elaboración de conservas y salazones de pescado

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO

1. EL SECTOR CONSERVERO: PRODUCTOS ELABORADOS Y PROCESOS DE FABRICACIÓN.

• Los subsectores englobados.
• Clasificaciones. Tipos y sus características.
• Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.

2. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN.

• Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
• Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
• Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
• Procedimientos de pasteurización y apertización.

3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

• Fundamentos físicos de la esterilización.
• Eliminación de microorganismos.
• Tipos de esterilización en relación con el producto
• Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y sus características.
• Parámetros de control.

4. MANIPULACIÓN DE ENVASES Y MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.

• El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
• Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados. Control.
• Formado de envases «in situ».
• El embalaje: función, materiales, normativa.
• Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
• Operaciones de envasado en la industria conservera:
• ? Manipulación y preparación de envases.
• ? Procedimientos de llenado.
• ? Sistemas de cerrado.
• ? Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• ? Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
• ? Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

5. SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS DE PESCADO.

• Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos.
• Higiene personal, manipulación de alimentos.
• Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones.
• Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca.
• Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS, SALAZONES, SECADOS, AHUMADOS Y ESCABECHES.

1. PROCESADO DE LAS SEMICONSERVAS.

• Concepto de semiconserva.
• Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.
• Descripción del sector.
• Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

2. PROCESADO DEL SALAZONADO.

• Definición, tipos.
• Proceso de elaboración.
• Factores de influencia en la penetración de la sal.
• La salazón seca.
• Salazón húmeda.
• La salmuerización.
• Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
• Salado y fermentación.
• Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.
• Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.
• Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
• Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
• Controles del proceso.

3. PROCESADO DEL ANCHOADO.

• Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
• Desbollado.
• Empacado y salazonado.
• Procesos físicos y químicos. Maduración.
• Escaldado. Lavado.
• Recortado.
• Desecado.
• Fileteado.
• Disposición en los envases.
• Aceitado y cerrado.
• Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
• Controles.

4. PROCESADO DEL ESCABECHADO.

• Salado y fermentación.
• Maduración.
• Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
• Escabeches fríos, cocidos y fritos.
• El vinagre como conservante. Especies.

5. PROCEDIMIENTO DE SECADO.

• Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
• Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
• Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
• Principales alteraciones.
• Control ambiental. Cámaras.
• Tratamientos de secado.
• Liofilización.

6. PROCESADO DE LOS AHUMADOS.

• Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
• Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
• Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
• Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
• Extractos de humo, preparados sintéticos.
• Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.
• Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.
• Beneficios y riesgos de la utilización del humo.