MF0316_2 Acondicionamiento y tecnología de pescados

MÓDULO 1. ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE PESCADOS

UNIDAD FORMATIVA 1. TECNOLOGÍA DE PESCADOS

1. MATERIA PRIMA DE PECADO Y MARISCO.

• Pescados y mariscos para su transformación industrial.
• El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
• Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
• Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
• Características organolépticas.
• Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
• ? El tejido muscular:
• ? Constitución histológica.
• ? Composición química: grasa, proteína y lípidos.
• ? Cambio bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura.
• ? Otros tejidos comestibles.
• ? Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado.
• ? Valoración de calidad y selección. Hojas de control.
• ? Acuicultura.
• ? Técnicas pesqueras.

2. MATERIAS PRIMAS AUXILIARES.

• El agua, características y cualidades.
• Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
• Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
• Especias y condimentos.
• Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
• Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.

3. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS A LAS SALAS DE ACONDICIONAMIENTO DE PESCADO Y MARISCO, MAQUINARIA Y UTILLAJE.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
• Manipulación de alimentos.
• Normativa vigente.
• Normas y medidas sobre higiene.
• Normativa aplicable al sector.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• . Medidas de higiene personal.
• . Hábitos, gestos o practicas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
• . Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
• . Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
• . Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
• Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
• Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
• Concepto y niveles de limpieza.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas y equipos de limpieza.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

4. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

• Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
• Transformaciones y alteraciones que originan.
• Riesgos para la salud
• Microbiología de los alimentos
• Microorganismos: clasificación y efectos.
• Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
• Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
• Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
• Virus.

5. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas.
• . Concepto de alteración y de contaminación.
• . Tipos de contaminación.
• . Principales agentes causantes.
• . Mecanismos de transmisión.
• . Contaminación cruzada.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
• Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

6. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE LA PESCA.

• Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
• Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
• ? Emisiones a la atmósfera.
• ? Vertidos líquidos.
• ? Residuos sólidos y envases.
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD FORMATIVA 2. ACONDICIONADO DEL PESCADO Y MARISCO

1. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.

• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
• Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
• Mantenimiento de primer nivel.

2. OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE PESCADOS.

• Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
• Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
• Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
• Depuración de moluscos.
• Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
• Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.

3. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS FRESCOS.

• Técnicas de elaboración de: salsas.
• Masas y pastas finas, patés.
• Formulación y preparación y función de ingredientes.
• Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
• Desaireación, concentración.
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
• Balanzas, dosificadores.
• Mezcladoras, amasadoras.
• Molinos coloidales.
• Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.

4. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.

• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
• Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
• Mantenimiento de primer nivel.

5. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Situaciones de emergencia.
• Normativa aplicable al sector
• Evaluación de riesgos profesionales:
• . Condiciones de trabajo y salud.
• . Danos para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
• . Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
• Medidas de prevención y protección
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención.
• Plan de emergencia y evacuación.