MF0569_3 Elaboración de aceites y grasas comestibles

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MARGARINAS, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y, OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. EXTRACCIÓN DE ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS

• Aceites de semillas y sus aceites.
• Definición de aceite de semillas.
• Producción y consumo.
• Tipos y categorías de los aceites de semillas.
• Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles.
• Diagramas de flujo del proceso de elaboración de los aceites vegetales de semillas.
• Almacenamiento y preparación de las semillas. Tipo de semillas. Características de las semillas. Recepción y almacenamiento. Tipos de silos. Secado de semillas. Tratamientos previos: limpieza, descascarillado, molturación, calentamiento y acondicionamiento, laminado.
• Extracción mecánica de aceites de semillas. Extracción mecánica: extracción por presión. Prensas continuas. Depuración del aceite: separación de partículas sólidas (decantación, tamizado, centrifugación) y separación de finos (filtración). Subproductos: tortas proteínicas y fangos de filtración
• Extracción por solventes de aceites de semillas. Consideraciones teóricas. Factores a tener en cuenta: tiempo, cantidad de solvente, temperatura del solvente y tipo de solvente. Procesos de extracción por solventes. Percolacción: fundamento y extractores. Inmersión: fundamento y extractores. Procedimiento mixto.
• Operaciones auxiliares en la extracción por solventes. Filtración de la miscela. Preconcentración de la miscela. Destilación de la miscela. Condensación del disolvente. Tratamiento de las harinas. Aprovechamiento de subproductos: producción de proteínas vegetales.

2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y OTRAS GRASAS COMESTIBLES

• Margarinas y grasas comestibles. Definición, características y categorías.
• Distintos procesos de hidrogenación.
• Pesado y mezclado de ingredientes.
• Emulsionado de grasas.
• Enfriado.
• Moldeado de masa.

3. EL REFINADO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

• Refinado de aceites y grasas
• Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
• Sistemas de refinado.
• Diagrama del proceso.
• Deslecitinación de los aceites.
• Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
• Neutralización o desacidificación: fundamentos.
• Neutralización química.
• Neutralización física.
• Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
• Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
• Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.
• Plantas refinadoras.

4. ELABORACIÓN DE OTRAS GRASAS COMESTIBLES.

• Selección de aceites.
• Procesos de hidrogenación y esterificación.
• Operaciones de pesado, mezclado y emulsionado.
• Enfriamiento y moldeado.
• Reciclaje de subproductos.
• Almacenamiento de grasas comestibles.
• Transporte de grasas comestibles.
• Enfriadores.
• Moldeadores.
• Clasificación por calidades y especificaciones técnicas de grasas comestibles.
• Clasificación de las grasas comestibles.
• Grasas vitaminadas, con aditivos.

5. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento (bodega).
• Características de los depósitos de almacenamiento.
• Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
• La trazabilidad alimentaria en la bodega.
• Clasificación y composición de lotes en el almacén.

6. ENVASADO DE ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Condiciones ambientales de la sala de envasado.
• Características de los depósitos nodriza para envasado.
• Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
• Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

7. SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Seguridad y Salud Laboral en la industria de aceites y grasas comestibles.
• Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.
• Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
• Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
• Planes de emergencia.

8. MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Producción de calor.
• Producción de frío.
• Producción de aire.
• Tratamiento y conducción de agua.
• Transmisión de potencia mecánica.
• Distribución y utilización de energía eléctrica

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

1. EXTRACCIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

• El olivo: Variedad y medio, cuidados culturales, control fitosanitario y recolección.
• Transporte: Operaciones previas, recepción, limpieza y lavado del fruto, pesada y toma de muestras, almacenamiento del fruto.
• Preparación de la pasta: Molienda y batido.
• Separación de fases: Por presión, separación parcial, por centrifugación; dos y tres fases.
• Almacenamiento del aceite. Filtración, trasiegos y envasado. Tipos y características: Control de la almazara, controles visuales y controles analíticos
• Eliminación y aprovechamiento de los subproductos.
• La centrifugación en la extracción del aceite de oliva: Teoría de la centrifugación, descripción del decánter y funcionamiento, eficacia del decánter.
• Comparación de los sistemas continuos de dos y tres fases: Ventajas, inconvenientes y calidad del aceite.
• Alteraciones y defectos de los aceites de oliva.
• Categorías de los aceites de oliva.

2. EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

• Obtención de aceite de orujo de oliva crudo.
• Obtención de aceite de orujo de oliva refinado.
• Obtención de aceite de orujo de oliva.
• Métodos de extracción física y química en los aceites de orujo.
• Métodos de refinado en los aceite de orujo de oliva refinado.
• Categorías y características de los aceite de orujo de oliva.
• Las técnicas de centrifugación, deshidratación y refinado en la obtención de aceite de orujo de oliva.

3. PROCESO DE REFINADO DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Y OTROS

• Refinado de aceites.
• Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
• Sistemas de refinado.
• Diagrama del proceso.
• Deslecitinación de los aceites.
• Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
• Neutralización o desacidificación: fundamentos.
• Neutralización química.
• Neutralización física.
• Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
• Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
• Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.
• Plantas refinadoras.

4. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA

• Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento en la almazara,
• orujeras y/o refinerías (bodega).
• Características de los depósitos de almacenamiento de aceites de oliva.
• Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
• Clasificación y composición de lotes en el almacén.
• La trazabilidad en la conservación de los aceites de oliva.

5. ENVASADO DE ACEITES DE OLIVA

• Condiciones ambientales de la sala de envasado de la almazara, orujera,
• refinería y/o envasadoras de aceites de oliva.
• Características de los depósitos nodriza para envasado.
• Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
• Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

6. SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Seguridad y Salud Laboral en la industria de los aceites de oliva.
• Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.
• Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
• Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
• Planes de emergencia.

7. MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE LOS

• ACEITES DE OLIVA. ALMAZARAS, ORUJERAS, REFINERÍAS Y ENVASADORAS.
• Producción de calor.
• Producción de aire.
• Tratamiento y conducción de agua.
• Transmisión de potencia mecánica.
• Distribución y utilización de energía eléctrica