MF1780_3 Diseño y comercialización de ofertas de pastelería

MÓDULO 1. DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE PASTELERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

• Composición de las materias primas.
• Las calidades de las materias primas.
• Variedades y subproductos.
• Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
• Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
• Aplicaciones de un producto:
  • Dosificación
  • Utilización
  • Propiedades.
  • Productos donde se aplica.
  • Elaboraciones.
• Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
• Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
• Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA

• Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
  • Colorantes.
  • Conservantes.
  • Antioxidantes.
  • Estabilizantes.
  • Emulgentes.
  • Sustancias espesantes.
  • Sustancias gelificantes.
  • Agentes aromáticos.
  • Potenciadores de sabor.
  • Edulcorantes artificiales.
  • Antiaglutinantes.
  • Antiapelmazantes.
  • Reguladores de PH.
  • Antiespumantes.
  • Humectantes.
  • Gasificantes.
• Características de los aditivos.
• Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
• Condiciones de conservación y utilización.

3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
• Atributos que definen la oferta de pastelería:
  • Situación del local.
  • Oferta y variedad de productos de pastelería.
  • Precios.
  • Identidad corporativa.
  • Ambiente.
  • Servicio.
  • Calidad.
  • Garantía.
  • Estilo de gestión.
  • Valor para el cliente.
• Elementos de las ofertas.
  • El cliente.
  • El soporte físico.
  • El personal en contacto.
• Variables de la oferta de pastelería.
  • Pasteles y tartas
  • Productos de confitería
  • Helados y Sorbetes
  • Repostería
• Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
• Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
  • Dietético.
  • Económico.
  • Punto de vista de la organización.
  • Aspecto gastronómico.
  • Estético.
• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
• Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
• Estrategias competitivas genéricas.
  • Liderazgo en costes.
  • Diferenciación.
• Enfoque o segmentación.

4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

• Dietética. Concepto y finalidad.
• Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
• Metabolismo.
• Dietas y estilos de vida.
• Concepto de alimentos y alimentación.
• Grupos de alimentos.
• Pirámide de los alimentos.
• Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
• Concepto de nutrición.
• Nutrientes. Degradación de nutrientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. COMERCIALIZACÍÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. VENTA DE SERVICIOS EN PASTELERÍA.

• Clasificación y características de los servicios en pastelería.
• Identificación de las fuentes informativas de la oferta de pastelería.
• Estudio y análisis del entorno.
• Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
• Estrategias para la fijación de precios.
  • Análisis de precios de la competencia.
  • Precio según valor percibido por el cliente.
  • Precio de penetración en el mercado.
  • Precio por prestigio.
  • Precio por descremación del mercado.
  • Precio por promoción.
  • Precio psicológico.
  • Precio en función del beneficio.
• Tipos de servicios que se pueden ofertar.

2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EN EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.

• Estudios y análisis de situación del mercado.
  • Tendencias.
  • Cuotas de mercado.
• Análisis del sector de restauración.
  • Análisis interno.
  • Análisis externo.
  • Análisis DAFO.
• Tipos de investigación de mercado.
  • Cuantitativa o numérico.
  • Cualitativa.
  • Documental o de fuentes secundarias.
  • Secundaria de marketing.
• Posicionamiento de una empresa de pastelería.
  • Perfil Sociodemográfico de los clientes.
  • Purchase Funnel (Túnel de compra).
  • Frecuencia de consumo.

3. COMUNICACIÓN, MARKETING Y VENTAS EN PASTELERÍA.

• Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
• Comunicación interpersonal y sus tipos.
• Análisis de las necesidades humanas y la motivación.
  • El proceso decisorio.
  • Las expectativas de los clientes y sus técnicas.
  • Técnicas de satisfacción.
  • Estándares de calidad.
• Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
• Motivación a todos los departamentos.
• Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).
  • Ventas.
  • Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.
  • Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.
  • Gestión de cuentas.
  • Gestión de ofertas.
  • Gestión de contratos.
  • Seguimiento de los objetivos marcados.
• Marketing.
  • Datos de Mercado.
  • Datos de la Competencia.
  • Segmentación de clientes.
  • Definición de la oferta.
  • Asignación de segmentos/canales.
  • Servicios.
• * Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.
• * Gestión de incidencias.
• * Gestión de reclamaciones.
• * Actualización de bases de datos de los clientes.
• * Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
• Elementos de merchandising en pastelería.
  • Decorado y ambiente.
  • Equipamiento.
  • Carta de productos de pastelería.
  • Ubicación preferente del producto.
  • Fotos.
  • Mástiles.
  • Carteles.
  • Publicidad.
  • Animación.
  • Demostraciones y degustaciones.
  • Otros.
• Estructura de un plan de marketing.
  • Fase analítica.
  • Análisis externo.
  • Análisis interno.
  • Análisis DAFO.
• Fase estratégica.
  • Decisiones.
  • Fijación de objetivos.
  • Política Marketing MIx.
• Fase operativa.
  • Plan de acciones.
  • Presupuesto.
  • Previsión de rentabilidad.