MF1059_3 Elaboración culinaria

MÓDULO 1. ELABORACIÓN CULINARIA

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE

1. ELABORACIONES CULINARIAS

• Atendiendo a la composicion y produccion:
  • Pasta.
  • Carnes.
  • Pescados.
  • Verduras.
  • Lacteos.
• Guarniciones:
  • Definicion.
  • Tipologia y elaboracion.

2. TÉCNICAS DE COCINA

• Definicion , clasificacion y aplicaciones:
  • Abrillantar.
  • Acanalar.
  • Adobar.
  • Asar.
  • Blanquear.
  • Brasear.
  • Bridar.
  • Cincelar.
  • Clarificar.
  • Cocer.
  • Confitar.
  • Desecar.
  • Deshuesar.
  • Dorar.
  • Empanar.
  • Emulsionar.
  • Estofar.
  • Flambear.
  • Freir.
  • Glasear.
  • Ligar.
  • Marcar.
  • Macerar.
  • Mechar.
  • Pelar.
  • Picar.
  • Pochar.
  • Trabar entre otros.
• Procesos de ejecución de dichas técnicas.
• Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
• Tratamientos y efectos en las materias primas.

3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

• Hervido.
• Asado.
• Salteado.
• Fritura.
• Vacío.
• Plancha.
• Braseado.
• Estofado.
• Pochado.
• Confitado.

4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

• Tipos Servicio.
• Aéreas o departamentos en la restauración.
• Formulas de restauración.
• Establecimiento y categoría.

5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

• Departamentos o unidades que intervienen.
• Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  • Inventarios en una cocina.
  • Escandallos de las materias primas.
  • Fichas tecnicas.
  • Sistema para el aprovisionamiento.
• La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  • Estudio de los puntos criticos.
• El releves:
  • Definicion.
• Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  • Naturaleza del producto:
• * Refrigerados.
• * No refrigerados.
• * Congelados.
  • Destino:
• * Tipo de servicio.
• * Normas higienico-sanitaria.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
• Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Los sistemas de coccion como preelaboracion:
  • A fuego vivo.
  • Por intercambio.
• Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
  • Fondos:
• * Fondos blancos.
• * Fondos oscuros.
• * Gelatinas.
• * Glases o extractos.
  • Salsas:
• * Salsas blancas o cremas.
• * Salsas oscuras.
• * Salsas básicas y derivadas.
  • Mantequillas compuestas.
  • Farsas o rellenos.
  • Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

• Conocimiento, formas y uso:
  • Maquinas de frio.
  • Camaras.
  • Timbres.
  • Abatidores.
  • Heladoras.
  • Congeladores.
• Maquinas de calor:
  • Freidoras.
  • Planchas y parrillas.
  • Hornos.
  • Cocinas.
  • Banos marias.
  • Basculantes.
  • Marmitas.

3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO

• Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
• Medidas correctivas.
• Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
• Riesgos en la ejecución, control de resultados.
• Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  • Ensaladas:
• * Simples.
• * Compuestas.
  • Sopas, cremas:
• * Frias.
• * Calientes.
  • Potajes.
  • Huevo.
  • Arroz y cereales.
  • Pasta.
  • Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
  • Salsas:
• * Básicas.
• * Derivadas.
  • Platos carne:
• * Rojas o de mamiferos.
• * Aves.
• * Despojos.
• * Caza mayor y menor.
  • Platos de pescado:
• * Azules.
• * Blancos.
• * Moluscos, mariscos y crustaceos.

4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

• Definicion y tipologia:
  • Vegetales.
  • De origen animal.
  • Pre elaboradas.
  • De nueva creacion.
• Elaboraciones complementarias tales como:
  • Aceites.
  • Reducciones.
  • Crujientes.

5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

• Buffet.
• Restaurante.
• Comercialización.

6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

• Conocimiento de los equipos.
• Conocimiento de las Instalaciones.
• Conocimientos de las herramientas.
• Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
  • Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
  • Sistemas de limpieza para cada maquina.
  • Utilizacion de productos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN

1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

• Fases de las elaboraciones culinarias:
  • Pedidos de mercancia.
  • Recepcion.
  • Almacenamiento segun producto.
  • Operaciones preliminares.
  • Terminacion.
  • Presentacion.
• Procedimientos de supervision:
  • La Compra.
  • La recepcion y control de la mercancia.

2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL

• Realizar cuadros de trabajo:
  • Fichas de recetas.
  • Cuadros de eventos.
  • Tiempos de realizacion.
  • Fases del proceso.
• Control de costes.
• Medidas correctivas en la elaboración.

3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS

• Definiciones.
• Tipología según finalidad.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
  • Cocina tradicional.
  • Cocina moderna o creativa.
  • Buffets.
  • Tapas y pinchos.
  • Cocina internacional.
• Aplicaciones y ensayos prácticos.
• Diseño de bocetos.
• Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS

• Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
  • La tecnica del color en gastronomia.
  • Contraste y armonia.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
  • El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
• * Tecnicas.
  • Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
• * Aerografos.
• * Espray alimentarios.
• * Biberones.
• * Cortapastas.
• * Saca bolas.
• * Acanaladores.
• * Rizador.
• * Sacapuntas verduras.
• * Mandolina entre otros.

5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR

• Conocimiento de Temperaturas:
  • Refrigeracion y congelacion.
• Control de las temperaturas de cocción.
• El enfriamiento adecuado:
  • El abatidor.