UF1743 Diseño de ofertas de pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

• Composición de las materias primas.
• Las calidades de las materias primas.
• Variedades y subproductos.
• Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
• Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
• Aplicaciones de un producto:
  • Dosificación
  • Utilización
  • Propiedades.
  • Productos donde se aplica.
  • Elaboraciones.
• Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
• Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
• Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA

• Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
  • Colorantes.
  • Conservantes.
  • Antioxidantes.
  • Estabilizantes.
  • Emulgentes.
  • Sustancias espesantes.
  • Sustancias gelificantes.
  • Agentes aromáticos.
  • Potenciadores de sabor.
  • Edulcorantes artificiales.
  • Antiaglutinantes.
  • Antiapelmazantes.
  • Reguladores de PH.
  • Antiespumantes.
  • Humectantes.
  • Gasificantes.
• Características de los aditivos.
• Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
• Condiciones de conservación y utilización.

3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
• Atributos que definen la oferta de pastelería:
  • Situación del local.
  • Oferta y variedad de productos de pastelería.
  • Precios.
  • Identidad corporativa.
  • Ambiente.
  • Servicio.
  • Calidad.
  • Garantía.
  • Estilo de gestión.
  • Valor para el cliente.
• Elementos de las ofertas.
  • El cliente.
  • El soporte físico.
  • El personal en contacto.
• Variables de la oferta de pastelería.
  • Pasteles y tartas
  • Productos de confitería
  • Helados y Sorbetes
  • Repostería
• Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
• Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
  • Dietético.
  • Económico.
  • Punto de vista de la organización.
  • Aspecto gastronómico.
  • Estético.
• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
• Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
• Estrategias competitivas genéricas.
  • Liderazgo en costes.
  • Diferenciación.
• Enfoque o segmentación.

4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

• Dietética. Concepto y finalidad.
• Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
• Metabolismo.
• Dietas y estilos de vida.
• Concepto de alimentos y alimentación.
• Grupos de alimentos.
• Pirámide de los alimentos.
• Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
• Concepto de nutrición.
• Nutrientes. Degradación de nutrientes.