Curso de seguridad e higiene en la industria alimentaria

1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Alteraciones y contaminación de los alimentos Fuentes de contaminación: física, química y biológica Causas y tipos de la contaminación de los alimentos
• Los agentes biológicos Características y tipos
• Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
• La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

• La industria cárnica
• La industria de elaborados y conservas
• La industria láctea
• La industria panadera y pastelera
• La industria de bebidas y licores

3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

• Estudio del pH Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
• El agua Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier
• Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes
• Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos
• Productos de descomposición bioquímica
• Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
• La dosificación de productos Tipos de dosificaciones
• Etiquetas de los productos Contenido de las etiquetas Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización
• Los productos y la corrosión de los equipos Aleaciones de aluminio Aceros inoxidables Materiales plásticos
• Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
• Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza

4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN.

• Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos
• Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono Usos y aplicaciones
• Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza

5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN.

• El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria Procesos CIP y SIP
• Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
• Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección Validación Verificación Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema CIP, con ozono
• Fases del proceso de limpieza y desinfección Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final
• La esterilización Generalidades y métodos
• Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización Medidas preventivas Planes CIP

6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Normativa sobre manipulación de alimentos
• Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
• Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
• Actitudes y hábitos higiénicos Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
• La salud del trabajador de la industria alimentaria

7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• El hombre y el medio ambiente
• Desarrollo sostenible Crecimiento insostenible
• Problemas medioambientales La atmósfera Química del agua Química del suelo
• Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
• Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria

8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias
• Subproductos derivados y deshechos
• Recogida selectiva de residuos
• Toma de muestras
• Gestión administrativa de residuos peligrosos
• Emisiones a la atmósfera
• Otros tipos de contaminación: contaminación acústica
• Normativa en materia de residuos

9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.

• Importancia de la gestión ambiental
• Sistemas de gestión ambiental Normas ISO
• Herramientas en la gestión medio-ambiental
• Ahorro hídrico y energético
• Alternativas energéticas
• Sistemas de depuración de vertidos
• Medidas de prevención y protección