HOTR0017 Cocina de pescados y mariscos

1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

• Realización de platos con pescados y mariscos.
  • Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
  • Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.
• Preelaboración de pescados
  • Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
  • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
  • Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.
• Preelaboración de mariscos.
  • Limpieza y porcionamiento de mariscos
  • Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
• Conservación de pescados y mariscos.

2. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
  • Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
  • Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  • Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
  • Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
  • Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
  • Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  • Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
  • Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
  • Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
  • Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
  • Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
  • Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
  • Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
  • Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
  • Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
  • Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
  • Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
  • Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
  • Aplicación de medidas de protección ambiental
  • Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
  • Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
  • Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
  • Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
  • Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
  • Interpretación de las especificaciones
  • Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
  • Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
  • Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
  • Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios