HOTR0016 Cocina vegetariana en restauración

1. COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN

• Caracterización de la cocina vegetariana.
  • Conceptos básicos.
  • Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.
  • Cocina vegetariana en Europa.
  • Tipos de cocina vegetariana.
• Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.
  • Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
  • Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.
  • Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.
  • Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.
  • Identificación de los cereales: mijo, quinoa.
  • Descripción de las legumbres.
  • Descripción de las semillas.
  • Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.
• Utilización de técnicas de cocción y conservación.
  • Técnicas de cocción.
  • Técnicas de conservación.
• Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.
  • Ensaladas y aderezos.
  • Sopas y cremas frías en el restaurante.
  • Verduras y frutas como guarnición.
  • Terrinas, puddings y patés vegetales.
  • Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.
  • Pasteles salados al horno.
  • Masas de hojaldre rellenas.
  • Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.