HOTR0020 Logística en la cocina: aprovisionamiento de materias primas

1. LOGÍSTICA Y ORGANIZACIÓN DE ALMACÉN Y STOCK

• Conocimiento de la gestión logística: Aspectos generales.
  • Logística dentro de la empresa.
  • Análisis de costes logísticos.
  • Indicadores de la gestión logística.
• Gestión y organización de los almacenes.
  • Principios organizativos del almacén
  • Almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.
  • Sistemas de almacenaje: introducción, topologías.
  • Lay out de los almacenes.
  • Sistemas de gestión de almacén informatizado: (sga).
• Organización del stock.
  • Introducción en la gestión de inventarios.
  • Clasificación de stocks.
  • Rotación de stocks.
  • Elementos integrantes de la composición de stock.
  • Clases de stocks.
  • Optimización de los costes de stock.
  • Método analítico de valoración a,b,c.
  • Cálculo de la norma.
  • Flujos internos.
  • Métodos de valoración de salidas de existencias: fifo, lifo, pmp.

2. OPERACIONES Y APROVISIONAMIENTO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar.
  • Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
  • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
  • Controles de almacén.
• Organización del departamento de cocina.
  • Definición y organización característica.
  • Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
  • Especificidades en la restauración colectiva.
  • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.
  • Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
  • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
  • Controles de almacén.
• Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
  • Huevos.
  • Arroz.
  • Hortalizas.
  • Legumbres.
  • Condimentos y especias.
  • Pescados.
  • Mariscos.
  • Aves.
  • Carnes.
• Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.
  • Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
  • Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
• Prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería.
  • Sector hostelero.
  • Factores de riesgo.
  • Riesgos y medidas preventivas en el sector.
  • Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina.
  • Control de las medidas implantadas.