1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común

– Regeneración: Defnición.

– Identifcación de los principales sistemas de regeneración:

▫ Descongelación de materias primas o productos preelaborados

▫ Horneado de panes o bollería precocida

▫ Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en

elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de

pastelería.

– Clases de técnicas y procesos.

– Riesgos en la ejecución.

– Aplicaciones.

2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.

– Sistemas de conservación.

– Clasifcación de los géneros en productos frescos o perecederos o no

perecederos.

– Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la

clasifcación anterior.

– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas

básicas para el almacenaje de productos.

– Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características

básicas.

3. Envasado de géneros de pastelería.

– Envasado: Defnición.

– Identifcación de los principales equipos de envasado: atmósfera modifcada,

envasado al vacío.

– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de

pastelería.

– Conservación: Defnición.

– Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más

comunes.

– Identifcación de sistemas y métodos habituales de conservación:

▫ Conservación por frío positivo y/o negativo

▫ Deshidratación

▫ Lioflización

▫ Conftado

▫ Compotas

▫ Esterilización

▫ Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modifcada.

– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los

distintos productos y equipos necesarios.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros

y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

5. Participación en la mejora de la calidad.

– Concepto de calidad

– APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

– Aseguramiento de la calidad.

– Certifcación de los sistemas de calidad.

– Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de

evitar resultados defectuosos.