Cocina y gastronomía 6. Gestión y dirección del departamento de cocina
Descripción
– Conocer las funciones administrativas y organizativas del jefe de cocina, así como las responsabilidades que conlleva el puesto en torno a la organización, supervisión, etc. – Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc. – Dominar las técnicas de inventariado – Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc. – Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño
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Programa detallado
- Dirección y organización del departamento de cocina Jefe de cocina
- Descripción del puesto y sus funciones
- Control de costes
- La gestión en la cocina
- Escandallos
- Fichas técnicas de los platos
- Análisis del coste
- El relevé o gasto diario
- El recuento de las comandas
- Inventarios periódicos
- El coste del cubierto
- Cálculo del menú pensión
- Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta
- Glosario
- Estudio y logística sobre menús y cartas Introducción Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero Ofertas de comida más generalizadas Oferta actuales y diferentes clases de menús y cartas Normas a tener en cuenta en la confección de los menús Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas
- Glosario
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