Unidad didáctica 1. Restauración diferida.

• Concepto y desarrollo de la restauración diferida
• Sistema de conservación en caliente
• Sistema de conservación bajo refrigeración
• Sistemas de conservación bajo ultracongelación
• Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
• Los servicios de oferta de la restauración diferida
• Gamas de alimentos
• I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama
• Atmósferas modificadas y aditivos

Unidad didáctica 2. Cocina al vacío.

• Introducción
• Conceptos fundamentales
• Historia del vacío y su aplicación en la cocina
• La técnica del vacío
• La conservación al vacío
• La cocción al vacío
• Aplicación de la técnica

Unidad didáctica 3. Pasteurización.

• Definición de la pasteurización
• Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
• Descripción de un proceso de pasteurización
• Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
• Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos

Unidad didáctica 4. Esterilización.

• Introducción
• El concepto de “esterilidad”
• Técnicas de esterilización
• Vapor de agua
• Irradiación
• Esterilización química

Unidad didáctica 5. Elaboraciones con N2 líquido (criogenia).

• Introducción
• El concepto de “criogenización”
• Aplicación en las cocinas centrales

Unidad didáctica 6. Esferificación.

• Introducción
• Fundamento de la técnica de esferificación
• Aplicación en la hostelería

Unidad didáctica 7. Elaboración de espumas frías y calientes.

• Introducción
• El concepto de “espuma”
• El sifón en la cocina
• Cómo usar un sifón de espumas
• Aplicación del sifón Recetas
• Recetas con espumas frías
• Recetas con espumas calientes

Unidad didáctica 8. Planificación y organización de la cocina.

• Análisis y características de los establecimientos de restauración
• Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
• Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas

Unidad didáctica 9. Seguridad alimentaria.

• Introducción
• Manipulación de alimentos.
• Sistemas de autocontrol
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)
• Planes Generales de Higiene (P.G.H)