Objetivos

Programa detallado

1. 1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento
   3. 1.3 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
   4. 1.4 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
   5. 1.5 Eliminación de residuos
   6. 1.6 Resumen
2. 2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
   3. 2.3 Preparación de latas y moldes
   4. 2.4 Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha
   5. 2.5 Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos
   6. 2.6 Resumen
3. 3. Masas hojaldradas
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal
   3. 3.3 Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre
   4. 3.4 Tipos de hojaldre
   5. 3.5 Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras
   6. 3.6 Resumen
4. 4. Masas batidas o esponjadas
   1. 4.1 Introducción
   2. 4.2 Procesos de elaboración
   3. 4.3 Principales elaboraciones con masas batidas
   4. 4.4 Bizcochos cocidos al vapor
   5. 4.5 Bizcochos ligeros
   6. 4.6 Bizcochos superligeros
   7. 4.7 Bizcochos pesados
   8. 4.8 Resumen
5. 5. Masas escaldadas
   1. 5.1 Introducción
   2. 5.2 La pasta choux
   3. 5.3 Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas
   4. 5.4 Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras
   5. 5.5 Resumen
6. 6. Masas azucaradas
   1. 6.1 Introducción
   2. 6.2 Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir
   3. 6.3 Principales elaboraciones con masas azucaradas
   4. 6.4 Las pastas de manga
   5. 6.5 Las pastas secas
   6. 6.6 Babás y savarines
   7. 6.7 Resumen
7. 7. Masas fritas
   1. 7.1 Introducción
   2. 7.2 Ingredientes y técnicas
   3. 7.3 Procesos de elaboración
   4. 7.4 Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros
   5. 7.5 Resumen
8. 8. Decoración de productos de pastelería y repostería
   1. 8.1 Introducción
   2. 8.2 Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados
   3. 8.3 Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración
   4. 8.4 Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
   5. 8.5 Resumen
9. 9. Glosario
   1. 9.1 Bibliografía