UF1052 Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

• Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
• Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
  • Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
  • Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
• Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
  • Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
  • Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Características distintivas de los distintos tipos de masas.
• Principales tipos de masa.
• * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
• * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
• * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
• * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
• * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.

• Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
• Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
• Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
• Refrigeración de productos de pastelería.
• Equipos específicos: composición y regulación.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.