UF1053 Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.

• Principales tipos de cremas:
• * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
• * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
• * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

• Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
• Elaboración de cubiertas en pastelería:
  • Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
  • Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  • Formulación de las distintas elaboraciones.
  • Secuencia de operaciones.
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
• Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
  • Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  • Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  • Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
• Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
• Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
• Equipos específicos: composición y regulación.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.