HOTR0210 Dirección y producción en pastelería

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS LEUDADAS EN BOLLERÍA

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
• Tipos de masa:
  • Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
• * Medias noches
• * Petit pain
• * Suizos
• * Cristinas
• * Bambas
• * Trenzas
• * Pepitos
• * Berlinesas
• * Donuts
• * Otros.
  • Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
• * Croissant
• * Caracolas
• * Coronas
• * Cuernos
• * Napolitanas
• * Xuxos
• * Cuñas
• * Danesa
• * Otras
• Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS BATIDAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
  • Tipos:
• * Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
• * Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
• * Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
• * Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS FRITAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Amasado
  • Reposo
  • Formado
  • Fritura
  • Rebozado o glaseado.
• Tipos:
  • Churros
  • Huesos de San Expedito
  • Pasta orly
  • Pestiños
  • Bartolillos
  • Flores
  • Fardalejos
  • Otros
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

6. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HOJALDRES

• Características.
• Tipos y formulación:
• * Hojaldre común
• * Hojaldre invertido
• * Hojaldre rápido
• * Hojaldre mitad/mitad
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Amasado
  • Volteado
  • Método de elaboración
  • Desarrollo del hojaldre.
• Aplicaciones:
  • Palmeras
  • Lazos
  • Canutillos
  • Milhojas
  • Tartaletas
  • Roscas
  • Bandas de fruta
  • Otras
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

7. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PASTAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Empastado
  • Esponjado
  • Corte
  • Escudillado
  • Cocción y terminación de piezas.
• Tipos:
  • Pastas de manga lisas o rizadas.
  • Pastas de corte:
• * Sableux
• * Quebrada dulce
• * Quebrada salada
• * Brisa
• * Flora
• * Otras
  • Pastas con nombre propio:
• * Lenguas de gato
• * Tejas
• * Tulipas
• * Virutas
• * Florentinas
• * Mantecados
• * Polvorones
• * Otras
• cve: BOE-A-2011-20368
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

8. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE MASAS TERMINADAS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración.
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación:
  • Vacío
  • Refrigeración
  • Congelación
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado
  • Atmósfera modificada
  • Envasado al vacío.
• Etiquetado de productos:
  • Normativa
  • Ejecución según la misma.
• Procesos.
  • Riesgos en la ejecución
  • Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CREMAS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Manipulación de materias primas
  • Mezclado
  • Cocción y enfriado.
• Tipos:
  • Cremas pasteleras y derivadas.
  • Cremas de mantequilla.
  • Crema inglesa.
  • Crema Saint Honoré.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE RELLENOS

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Manipulación de materias primas
  • Mezclado
  • Cocción y enfriado.
• Tipos:
  • Dulces:
• * Yema pastelera.
• * Chantilly.
• * Trufas crudas y cocidas.
• * Crema de praliné.
  • Salados:
• * Bechamel,
• * Tomate y
• * Batido para quiche.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y RELLENOS TERMINADOS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración.
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado:
  • Atmósfera modificada
  • Envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

MÓDULO 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A HELADOS Y SEMIFRÍOS

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HELADOS

• Definición. Clasificación y características:
  • Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
  • Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.
  • Biscuit glacé y perfectos.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Higienización, pasteurización
  • Homogeneización
  • Maduración
  • Helado.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS

• Definición. Clasificación y características:
  • Semifríos de frutas: Bavarois.
  • Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
  • Semifríos de crema: Charlota.
• Puntos críticos en su elaboración:
  • Manipulación de ingredientes
  • Cocción de cremas de base
  • Enfriado
  • Mezclado con el agente espumoso: nata o claras
  • Preparación y llenado del molde.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE HELADOS Y SEMIFRÍOS TERMINADOS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

MÓDULO 3. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación.
• Vale de pedidos.

Parte de consumos diarios.

• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES.

• Definición y características del azúcar y edulcorantes.
• Clasificación de los azúcares:
  • La sacarosa (azúcar común).
  • El azúcar invertido.
  • El jarabe de azúcar invertido.
  • El azúcar invertido líquido.
  • La glucosa.
  • La dextrosa.
  • El sorbitol.
  • La fructosa.
  • La miel.
  • El isomalt.
  • El azúcar mascabado.
• El azúcar: puntos y aplicaciones.
  • Punto de espejuelo.
  • Punto de hebra floja.
  • Punto de hebra regular.
  • Punto de hebra fuerte.
  • Punto de bola floja o globo.
  • Punto de bola fuerte.
  • Punto de caramelo blando.
  • Punto de caramelo fuerte.
  • Punto de caramelo rubio.
• Puntos críticos en su elaboración.
• Formulaciones.
• Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
  • Piruletas.
  • Caramelos.
  • Toffes.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Mermeladas, confituras y jaleas.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
  • Tipos:
• * Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
• * Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
  • Formulaciones.
  • Grado brix de los productos.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Turrones.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
• * Manipulación de materias primas
• * Mezclado
• * Cocción
• * Enmoldado del turrón
• * Desmoldado
  • Tipos:
• * Turrón duro
• * Turrón blando.
• * Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Mazapanes.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
• * Manipulación de materias primas
• * Mezclado
• * Cocción
• * Enfriado.
  • Productos base y derivados del mazapán:
• * Mazapán de base.
• * Marquesas.
• * Figuritas de navidad.
• * Empanadillas y pasteles de gloria.
• * Mazapán de Soto.
• * Anguilas.
• * Panellets.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CHOCOLATES

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. COBERTURA DE CHOCOLATE

• Definición, composición y características.
• La fabricación del chocolate. Procesos:
  • La cosecha
  • La fermentación
  • El secado
  • El almacenamiento
  • La mezcla
  • La torrefacción
  • La molienda
  • La mezcla y el amasado
  • El refinado y el conchado
• Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE BOMBONES Y PIEZAS DE CHOCOLATE.

• Bombones
  • Definición y clasificación:
• * Bombones cortados.
• * Bombones moldeados.
• Variedades:
  • Bombones de guianduja
  • Bombones de té
  • Pralinés
  • Naranja
  • Flores
  • Licores
  • Especias
  • Hierbas aromáticas
  • Otros.
• Puntos críticos en su tratamiento:
  • Preparación de núcleos y rellenos
  • Atemperado
  • Preparación de los moldes
  • Técnicas de bañado.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los bombones.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Piezas de chocolate
  • Definición y clasificación:
• * Figuritas y monas de pascua.
• * Piruletas.
• * Tabletas y turrones.
  • Puntos críticos en su tratamiento:
• * Preparación de núcleos y rellenos
• * Atemperado
• * Preparación de los moldes
• * Técnicas de bañado y montado de piezas.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CHOCOLATES TERMINADOS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

MÓDULO 4. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

2. SUPERVISIÓN DE ELABORACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ACABADO Y PRESENTACIÓN DE POSTRES

• Fuentes de información y bibliografía.
• Clasificación, descripción y aplicaciones:
  • Glaseados.
  • Merengues.
  • Pinturas de cobertura.
  • Gelatinas.
  • Almíbares y baños.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
• Justificación y realización de posibles variaciones.

3. SUPERVISIÓN DE LA DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA

• Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Realización de motivos decorativos:
  • Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
  • Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
  • Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
  • Decoraciones con frutas: talla de frutas.
• Teoría y valoración del color en pastelería.
• Contraste y armonía.
• Sabor, color y sensaciones.
• El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
• Experimentación y evaluación de resultados.

4. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE DECORACIONES DE PASTELERÍA.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA

1. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Caracterización nutricional de las materias primas.
• Las materias primas no perecederas:
  • Harinas.
  • Féculas.
  • Azúcar.
  • Miel.
  • Grasas.
  • Aceites.
  • Coberturas y chocolates.
  • Frutos secos.
  • Vinos y licores.
  • El agua.
  • La sal.
• Las materias primas perecederas:
  • La leche.
  • Nata.
  • Quesos.
  • Yogur.
  • Levadura prensada.
  • Huevos y ovoproductos.
  • Frutas.
  • Hierbas aromáticas y especias.
  • Conservas.
• Denominaciones de origen.
• Creación de fichas técnicas y de control.

2. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES DE PASTELERÍA

• Material fungible para pastelería.
• Material inventariable para pastelería.
• Bienes que forman las existencias o stocks.
  • Mercaderías.
  • Materias primas.
  • Otros aprovisionamientos.
• * Elementos y conjuntos incorporables.
• * Combustibles.
• * Repuestos.
• * Materiales diversos.
• * Embalajes.
• * Envases.
• * Material de oficina.
• Productos en curso.
• Productos semiterminados.
• Productos terminados.

3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

• Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
  • Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
  • Gestión del almacenaje de los productos.
  • Control de inventario y los costes asociados al mismo.
• Proceso de aprovisionamiento:
  • Selección de proveedores.
• * Calidad.
• * Precio.
• * Servicio.
• * Crédito.
  • Las competencias.
• * Modalidades de compra.
• * Directa.
• * Proveedores.
• Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
  • Fuente de suministro.
  • Gestión de solicitudes de compra.
  • Procedimientos de recepción de mercancía.
  • Procedimientos de control de mercancía.
• Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
• Proceso administrativo de las compras.
  • Peticiones en cada una de las unidades.
  • Solicitudes u órdenes de compra.
  • Libro de registro de entrada de mercancías.
  • Albarán.
  • Fichas de existencias o inventario teórico.
  • Factura.
• Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
• Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
• Diseño de rutas de distribución interna.
• Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS.

• Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
• Gestión y valoración de stock:
  • Sistema FIFO.
  • Sistema LIFO.
  • Sistema NIFO.
  • Precio medio ponderado.
  • Precio medio.
  • Revalorización periódica.
• Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
• Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias:
  • Albarán.
  • Reporte de compras diarias.
  • Ficha de inventario permanente.
  • Vale de pedidos.
  • Parte de consumos diarios.
  • Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
• Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

MÓDULO 6. DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE PASTELERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

• Composición de las materias primas.
• Las calidades de las materias primas.
• Variedades y subproductos.
• Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
• Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
• Aplicaciones de un producto:
  • Dosificación
  • Utilización
  • Propiedades.
  • Productos donde se aplica.
  • Elaboraciones.
• Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
• Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
• Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA

• Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
  • Colorantes.
  • Conservantes.
  • Antioxidantes.
  • Estabilizantes.
  • Emulgentes.
  • Sustancias espesantes.
  • Sustancias gelificantes.
  • Agentes aromáticos.
  • Potenciadores de sabor.
  • Edulcorantes artificiales.
  • Antiaglutinantes.
  • Antiapelmazantes.
  • Reguladores de PH.
  • Antiespumantes.
  • Humectantes.
  • Gasificantes.
• Características de los aditivos.
• Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas.
• Condiciones de conservación y utilización.

3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
• Atributos que definen la oferta de pastelería:
  • Situación del local.
  • Oferta y variedad de productos de pastelería.
  • Precios.
  • Identidad corporativa.
  • Ambiente.
  • Servicio.
  • Calidad.
  • Garantía.
  • Estilo de gestión.
  • Valor para el cliente.
• Elementos de las ofertas.
  • El cliente.
  • El soporte físico.
  • El personal en contacto.
• Variables de la oferta de pastelería.
  • Pasteles y tartas
  • Productos de confitería
  • Helados y Sorbetes
  • Repostería
• Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
• Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
  • Dietético.
  • Económico.
  • Punto de vista de la organización.
  • Aspecto gastronómico.
  • Estético.
• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
• Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
• Estrategias competitivas genéricas.
  • Liderazgo en costes.
  • Diferenciación.
• Enfoque o segmentación.

4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

• Dietética. Concepto y finalidad.
• Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
• Metabolismo.
• Dietas y estilos de vida.
• Concepto de alimentos y alimentación.
• Grupos de alimentos.
• Pirámide de los alimentos.
• Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
• Concepto de nutrición.
• Nutrientes. Degradación de nutrientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. COMERCIALIZACÍÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. VENTA DE SERVICIOS EN PASTELERÍA.

• Clasificación y características de los servicios en pastelería.
• Identificación de las fuentes informativas de la oferta de pastelería.
• Estudio y análisis del entorno.
• Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
• Estrategias para la fijación de precios.
  • Análisis de precios de la competencia.
  • Precio según valor percibido por el cliente.
  • Precio de penetración en el mercado.
  • Precio por prestigio.
  • Precio por descremación del mercado.
  • Precio por promoción.
  • Precio psicológico.
  • Precio en función del beneficio.
• Tipos de servicios que se pueden ofertar.

2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EN EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.

• Estudios y análisis de situación del mercado.
  • Tendencias.
  • Cuotas de mercado.
• Análisis del sector de restauración.
  • Análisis interno.
  • Análisis externo.
  • Análisis DAFO.
• Tipos de investigación de mercado.
  • Cuantitativa o numérico.
  • Cualitativa.
  • Documental o de fuentes secundarias.
  • Secundaria de marketing.
• Posicionamiento de una empresa de pastelería.
  • Perfil Sociodemográfico de los clientes.
  • Purchase Funnel (Túnel de compra).
  • Frecuencia de consumo.

3. COMUNICACIÓN, MARKETING Y VENTAS EN PASTELERÍA.

• Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
• Comunicación interpersonal y sus tipos.
• Análisis de las necesidades humanas y la motivación.
  • El proceso decisorio.
  • Las expectativas de los clientes y sus técnicas.
  • Técnicas de satisfacción.
  • Estándares de calidad.
• Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
• Motivación a todos los departamentos.
• Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).
  • Ventas.
  • Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.
  • Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.
  • Gestión de cuentas.
  • Gestión de ofertas.
  • Gestión de contratos.
  • Seguimiento de los objetivos marcados.
• Marketing.
  • Datos de Mercado.
  • Datos de la Competencia.
  • Segmentación de clientes.
  • Definición de la oferta.
  • Asignación de segmentos/canales.
  • Servicios.
• * Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.
• * Gestión de incidencias.
• * Gestión de reclamaciones.
• * Actualización de bases de datos de los clientes.
• * Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
• Elementos de merchandising en pastelería.
  • Decorado y ambiente.
  • Equipamiento.
  • Carta de productos de pastelería.
  • Ubicación preferente del producto.
  • Fotos.
  • Mástiles.
  • Carteles.
  • Publicidad.
  • Animación.
  • Demostraciones y degustaciones.
  • Otros.
• Estructura de un plan de marketing.
  • Fase analítica.
  • Análisis externo.
  • Análisis interno.
  • Análisis DAFO.
• Fase estratégica.
  • Decisiones.
  • Fijación de objetivos.
  • Política Marketing MIx.
• Fase operativa.
  • Plan de acciones.
  • Presupuesto.
  • Previsión de rentabilidad.

MÓDULO 7. ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE PASTELERÍA.

• Análisis del entorno general.
  • Análisis del consumidor.
  • Análisis de la competencia.
  • Fuentes para el estudio:
• * Primarias.
• * Secundarias.
• Análisis interno:
  • Aspectos económicos.
  • Aspectos tecnológicos.
  • Aspectos laborales.
  • Aspectos legales.
• Composición de la oferta en pastelería:
  • Variedades de la oferta.
  • Requisitos gastronómicos.
  • Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.

2. ELECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN PASTELERÍA

• Locales e instalaciones en pastelería.
  • Características del local.
  • Identificación de flujos de actuación de las personas.
  • Distribución de las zonas.
  • Decoración.
• Equipamiento:
  • Mobiliario.
  • Iluminación.
  • Maquinaria y utensilios.
  • Frío y acondicionamiento.

3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE PASTELERÍA

• Plan de inversión.
• Plan de financiación.
• Estimación de gastos.
• Costes internos.
• Costes externos.
• Ratios básicos.
• Memoria proyecto.
  • Actividad de la sociedad.
  • Base de presentación de las cuentas anuales.
  • Distribución de resultados.
  • Normas de valoración.
  • Activo inmovilizado.
  • Capital social.
  • Deudas.
  • Gastos.
• Documentación legal.
  • Requisitos técnicos exigidos.
  • Licencias y documentación.
  • Aplicación normativa higiénico-sanitaria.
  • Seguros de responsabilidad civil y otros.
  • Información adicional.

4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL

• Elementos del proceso de planificación empresarial.
  • Misión.
  • Objetivos.
  • Estrategias.
  • Políticas.
  • Procedimientos.
  • Reglas.
  • Programas.
  • Presupuesto.
• Pautas de la planificación estratégica en pastelería.
  • Metas de la empresa.
  • Capacidades de los directivos.
  • Fortalezas y debilidades internas.
  • Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.
  • Desarrollo de planes.
  • Selección de alternativas.
  • Medición de resultados y control estratégico.
• Objetivo empresarial y plan estratégico.
  • Posición competitiva óptima.
  • Planificación de la organización.
  • Descripción del mercado, existente o por crear.
  • Ventajas competitivas.
  • Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.
  • Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.
  • Comunicación interna y externa en la empresa.

5. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PASTELERÍA

• Clasificación.
  • Obrador de pastelería con venta al público.
  • Pastelerías y confiterías.
  • Café y Pastelería.
  • Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.
• Tipos de estructuras organizativas.
  • Estructura Lineal.
  • Estructura Funcional.
  • Estructura Línea y Staff.
  • Estructura en Comité.
  • Estructura Matricia
• Organigrama.
  • Definición y características.
  • Funciones.
  • Tipos.
• * Organigrama vertical.
• * Organigrama horizontal.
• * Organigrama circulares.
• * Organigrama escalares.
• * Organigrama mixto.
  • Tipos de departamentos en pastelería.
• * Características.
• * Funciones.
  • Organización del trabajo.
• * Confección de horarios y turnos de trabajo.
• * Estimación de necesidades y materiales.
• * Estudio de productividad del departamento.
• Relaciones con otros departamentos.
  • Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
• Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

6. IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL

• Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
  • Identificación y naturaleza del puesto.
  • Descripción del trabajo.
  • Requerimiento de capacidades.
  • Otros requerimientos.
• Procedimientos para la selección de personal.
  • Perfil profesiográfico.
  • Reclutamiento.
  • Preselección de candidatura.
  • Instrumentos de selección.
• * Test psicotécnico.
• * Pruebas profesionales.
• * Entrevistas.
• Normativa aplicable a los recursos humanos.
  • Contratación.
  • Estatuto de los trabajadores.
  • Convenios colectivos.

7. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN PASTELERÍA

• Características de la Dirección.
  • Unidad de mando.
  • Delegación.
• Tipos de Dirección.
  • Global.
  • Departamental.
  • Operacional.
• Ciclo de la Dirección.
  • Planificación y toma de decisiones.
  • Integración.
  • Trabajo en equipo.
  • Evaluación del desempeño.
  • Retribución.
  • Motivación.
• Formación interna y continua de los trabajadores.
  • Análisis de las necesidades.
  • Ventajas de la formación.
• Sistemas de incentivos para el personal.
  • Programas de pagos de incentivos.
  • Reducción de la rotación de personal.
  • Ayuda a la formación.
  • Conciliación.
  • Seguridad laboral.

MÓDULO 8. PROCESOS ESCONÓMICO-FINANCIEEROS EN ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. TIPOLOGÍA DE EMPRESAS Y TRIBUTOS EN RESTAURACIÓN

• Definición de la forma jurídica de la empresa
  • Empresario individual.
  • Sociedad Limitada.
  • Sociedad Anónima.
  • Sociedad Unipersonal
  • Sociedad Laboral
  • Sociedad Cooperativa
  • Sociedad Colectiva
  • Sociedad Comanditaria
• Tipos de impuestos.
  • IAE.
  • IVA.
  • Impuesto de Sociedades.
  • IRPF.

2. DISEÑO Y GESTIÓN DE PRESUPUESTOS EN NEGOCIOS DE PASTELERÍA

• Tipos de presupuestos
  • Presupuesto de ventas.
  • Presupuesto de producción.
  • Presupuesto de gastos.
  • Presupuesto financiero.
  • Presupuesto de tesorería.
• Modelo creación presupuesto operativo.
  • Ingresos.
  • Producción.
  • Gastos de distribución.
  • Publicidad.
  • Investigación y desarrollo.
  • Administración.
  • Inversiones.
  • Estados financieros.
• Técnicas de presupuestación.
  • Rígido.
  • Flexible.
  • Por programas.
  • Base cero.
• Objetivos del presupuesto.
  • Planificación de las operaciones anuales.
  • Control de los objetivos presupuestarios.
  • Evaluación del cumplimiento del presupuesto.
• Control presupuestario.
  • Control de ingresos.
  • Control de producción.
  • Control de los gastos de distribución y de administración.
  • Control del presupuesto de inversiones.
  • Control de tesorería.
• Tipos de desviaciones presupuestarias.
  • Desviación técnica.
  • Desviación económica.

3. PROCESO ADMINISTRATIVO Y CONTABLE EN EMPRESAS DE PASTELERÍA.

• Proceso de facturación.
  • Obligación de expedir facturas.
• * Excepciones de la obligación de expedir facturas.
• * Documentos sustitutivos de las facturas.
• * Facturas por el destinatario o por un tercero.
• * Contenido de la factura.
• * Facturas simplificadas.
• * Plazo para la expedición de facturas.
• * Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas.
• * Registro de operaciones.
• Gestión y control.
  • Documentación.
  • Anticipos y Depósitos.
  • Facturación y Cobro.
  • Medios de Pago.
• * Tarjetas de crédito y debito.
• * Cheques.
• * Pagarés.
• * Almacén.
• * Inventarios.
• Registros contables.
  • Fuentes de información.
  • Clasificación de las fuentes de información rutinaria.
• * Ventas: Mano corriente.
• * Compras: Diario de compras.
• * Coste de ventas: Parte de consumos.
• * Nóminas: Resumen de nóminas.
• * Gastos Generales: Parte de gastos.
• * Caja y bancos: Liquidación de la caja.
• Clasificación de las fuentes de información no rutinarias.
• * Realización de inventarios y su valoración.
• * Análisis de antigüedad de los saldos de clientes.
• * Periodificación de gastos pagados por anticipos.
• * Cálculo de amortización y depreciaciones.
• * Cálculo de impuestos sobre beneficios.

4. OPERACIONES Y CUENTAS CONTABLES EN NEGOCIOS DE PASTELERÍA

• Objetivo de la contabilidad.
  • Balance de Situación.
  • Cuenta de Pérdidas y Ganancias.
  • La Memoria.
  • Estado contable del patrimonio neto.
• Componentes del patrimonio neto de la empresa.
  • Bienes.
  • Derechos.
  • Obligaciones.
• Plan económico-financiero de una empresa de restauración.
  • Activo fijo.
• * Gastos de constitución.
• * Inmovilizado inmaterial.
• * Derecho de traspaso.
• * Inmovilizado material.
  • Activo circulantes:
• * Existencias iniciales.
• * Deudores.
• * Tesorería.
• Libros de contabilidad.
  • Obligatorios. Libro Diario.
  • Libro de inventarios y cuentas anuales.
• * Balance inicial.
• * Balances trimestrales.
• * Cuentas anuales.
• Proceso administrativo de las compras.
• * Las peticiones departamentales.
• * Solicitudes de compra.
• * Libro de registro de entrada de mercancías.
• * El albarán.
• * Las fichas de existencias o de inventario teórico.
• * La factura.
• Operaciones relacionadas con el control contable.
  • Circuito de registración y control de proveedores.
  • Circuito de registración de Caja y Bancos.
  • Circuito de registración contable en libros principal.
• Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.
• Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.
• Definición y clases de costes.
  • Costes directos e indirectos.
  • Costes estándar y costes históricos.
  • Costes fijos y costes variables.
• Cálculo de costes de materias primas.
• Aplicación de métodos de control de consumo.
• Cálculo y estudio del punto muerto.
• Umbral de rentabilidad.
  • Expansión de las ventas.
  • Cuota de mercado.
  • Ventas medias por cliente.
  • Rotaciones.

5. GESTIÓN Y CONTROL DE LAS CUENTAS DE CLIENTES

• Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo.
  • Análisis de los documentos de pago según la legislación vigente.
  • Registro de movimientos caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables.
  • Controles de caja.
  • Análisis de extractos de cuentas bancarias.
  • Análisis de medidas de seguridad con la documentación contable y el efectivo.

6. MANEJO DE PROGRAMAS DE GESTIÓN Y CONTROL DE RESTAURACIÓN

• Hojas de cálculo.
• Sistemas de introducción de base de datos.
• Software de gestión de restauración.