HOTR0110 Dirección y producción en cocina

MÓDULO 1. TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

• Estocaje.
• Recepción de mercancías y control de calidad:
  • Albaranes y pedidos.
  • Identificación de las materias primas.
• Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  • Camaras frigorificas de verduras.
  • Camara y timbres de pescados.
  • Camaras y timbres de productos carnicos.
  • Camara de productos lacteos.
  • Congeladores.
  • Almacenes de productos no perecederos o economato.

2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

• Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  • Verduras:
• . Cincelar.
• . Brunoise.
• . Juliana.
• . Mirepoix.
• . Paisana.
• . Cuartier.
• . Mencey.
• . Mondar.
• . Pelar.
• . Vivo.
• . Tornear.
  • Pescados:
• . Filetear.
• . Desbarbar.
• . Despellejar.
• . Desescamar.
• . Vaciar.
• . Supremas.
• . Rodajas.
• . Medallones.
  • Mariscos:
• . Pelar.
• . Capar.
• . Abrir.
• . Cortar.
  • Carnes:
• . Deshuesado.
• . Limpieza.
• . Bridado.
• . Troceado.
• . Trinchado.
• . Mechado.
• . Racionamiento.
• Riesgos en la ejecución.
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

• Gran maquinaria.
• Pequeña maquinaria.
• Utiles asociados:
• -Menaje:
• . Tablas de corte.
• . Ollas.
• . Recipientes gastronorm.
• . Chinos y escurridores.
• . Cazos, aranas y espumaderas.
  • Herramientas de corte:
• . Peladores.
• . Mandolinas.
• . Cuchillos.

4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

• Formas de aprovechamiento:
  • Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
• . Espinas para fumet o caldos.
• . Huesos para jugos o fondos.
• . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
• Presentaciones de alimentos aprovechados:
  • Complemento o guarnición de un plato.
  • Tapas.
  • Aperitivos.
  • Buffet.
  • Base de otras preparaciones complejas.

5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

• Equipos:
  • Hornos.
  • Salamandras.
  • Cocinas.
  • Batidores.
  • Otros.
• Instalaciones:
  • Local.
  • Cámaras.
  • Almacenes.
• Herramientas:
  • Cuchillos.
  • Petit menage.
• Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
• Medidas de seguridad en la limpieza.
• Sistemas de limpieza para cada máquina.

UNIDAD FORMATIVA 2. REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS

1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

• Definición.
• Clases de procesos, técnicas y métodos.
• Equipos asociados:
  • Hornos mixtos.
  • Armarios o carros de regeneracion.
  • Microondas.
  • Cocedores a vapor.
• Técnicas y métodos adecuados.
• Operaciones de regeneración.
• Fases en la regeneración de productos.

2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

• Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
  • Aplicaciones.
  • Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
  • Aplicaciones.
  • Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
  • Aplicaciones.
  • Tipos.

UNIDAD FORMATIVA 3. CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

• Definición
• Operaciones y fases necesarias
• Sistemas:
  • Frescos.
  • Refrigerados.
  • Pasteurizados.
  • Al vacío.
  • Congelados.
  • Desecados.
  • Liofilizados.
  • Marinados.
  • Ahumados.
  • Salazones.
  • Escabeches.
• Equipos asociados:
  • Hornos.
  • Roner.
  • Cámaras.
  • Ahumadoras.
  • Congeladores.
  • Envasadoras.
  • Liofilizadoras.
  • Abatidores de temperatura.
  • Desecadoras.
• Limpieza de equipos de conservación:
  • Envasadores.
  • Abatidores de temperatura.

2. NORMAS DE CONTROL EN LA CORRECTA CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS

• Análisis de peligros y puntos de control crítico.
• Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
• Ejecución de controles de calidad:
  • Las buenas prácticas de manufactura.

3. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS SEGÚN CONSUMO

• Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
• Recepción y control de mercancías.
• Acondicionamiento previo al almacenaje.
• Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.
• Normas higiénico-sanitaria.
• Limpieza de instalaciones:
  • Local.
  • Cámaras.
  • Timbres.
  • Almacenes.
  • Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.

MÓDULO 2. MF1059_3 ELABORACIÓN CULINARIA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1358 DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE

1. ELABORACIONES CULINARIAS

• Atendiendo a la composicion y produccion:
  • Pasta.
  • Carnes.
  • Pescados.
  • Verduras.
  • Lacteos.
• Guarniciones:
  • Definicion.
  • Tipologia y elaboracion.

2. TÉCNICAS DE COCINA

• Definicion , clasificacion y aplicaciones:
  • Abrillantar.
  • Acanalar.
  • Adobar.
  • Asar.
  • Blanquear.
  • Brasear.
  • Bridar.
  • Cincelar.
  • Clarificar.
  • Cocer.
  • Confitar.
  • Desecar.
  • Deshuesar.
  • Dorar.
  • Empanar.
  • Emulsionar.
  • Estofar.
  • Flambear.
  • Freir.
  • Glasear.
  • Ligar.
  • Marcar.
  • Macerar.
  • Mechar.
  • Pelar.
  • Picar.
  • Pochar.
  • Trabar entre otros.
• Procesos de ejecución de dichas técnicas.
• Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
• Tratamientos y efectos en las materias primas.

3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

• Hervido.
• Asado.
• Salteado.
• Fritura.
• Vacío.
• Plancha.
• Braseado.
• Estofado.
• Pochado.
• Confitado.

4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

• Tipos Servicio.
• Aéreas o departamentos en la restauración.
• Formulas de restauración.
• Establecimiento y categoría.

5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

• Departamentos o unidades que intervienen.
• Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  • Inventarios en una cocina.
  • Escandallos de las materias primas.
  • Fichas tecnicas.
  • Sistema para el aprovisionamiento.
• La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  • Estudio de los puntos criticos.
• El releves:
  • Definicion.
• Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  • Naturaleza del producto:
• * Refrigerados.
• * No refrigerados.
• * Congelados.
  • Destino:
• * Tipo de servicio.
• * Normas higienico-sanitaria.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1359 CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
• Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Los sistemas de coccion como preelaboracion:
  • A fuego vivo.
  • Por intercambio.
• Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
  • Fondos:
• * Fondos blancos.
• * Fondos oscuros.
• * Gelatinas.
• * Glases o extractos.
  • Salsas:
• * Salsas blancas o cremas.
• * Salsas oscuras.
• * Salsas básicas y derivadas.
  • Mantequillas compuestas.
  • Farsas o rellenos.
  • Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

• Conocimiento, formas y uso:
  • Maquinas de frio.
  • Camaras.
  • Timbres.
  • Abatidores.
  • Heladoras.
  • Congeladores.
• Maquinas de calor:
  • Freidoras.
  • Planchas y parrillas.
  • Hornos.
  • Cocinas.
  • Banos marias.
  • Basculantes.
  • Marmitas.

3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO

• Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
• Medidas correctivas.
• Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
• Riesgos en la ejecución, control de resultados.
• Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  • Ensaladas:
• * Simples.
• * Compuestas.
  • Sopas, cremas:
• * Frias.
• * Calientes.
  • Potajes.
  • Huevo.
  • Arroz y cereales.
  • Pasta.
  • Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
  • Salsas:
• * Básicas.
• * Derivadas.
  • Platos carne:
• * Rojas o de mamiferos.
• * Aves.
• * Despojos.
• * Caza mayor y menor.
  • Platos de pescado:
• * Azules.
• * Blancos.
• * Moluscos, mariscos y crustaceos.

4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

• Definicion y tipologia:
  • Vegetales.
  • De origen animal.
  • Pre elaboradas.
  • De nueva creacion.
• Elaboraciones complementarias tales como:
  • Aceites.
  • Reducciones.
  • Crujientes.

5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

• Buffet.
• Restaurante.
• Comercialización.

6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

• Conocimiento de los equipos.
• Conocimiento de las Instalaciones.
• Conocimientos de las herramientas.
• Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
  • Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
  • Sistemas de limpieza para cada maquina.
  • Utilizacion de productos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF1360 SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN

1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

• Fases de las elaboraciones culinarias:
  • Pedidos de mercancia.
  • Recepcion.
  • Almacenamiento segun producto.
  • Operaciones preliminares.
  • Terminacion.
  • Presentacion.
• Procedimientos de supervision:
  • La Compra.
  • La recepcion y control de la mercancia.

2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL

• Realizar cuadros de trabajo:
  • Fichas de recetas.
  • Cuadros de eventos.
  • Tiempos de realizacion.
  • Fases del proceso.
• Control de costes.
• Medidas correctivas en la elaboración.

3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS

• Definiciones.
• Tipología según finalidad.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
  • Cocina tradicional.
  • Cocina moderna o creativa.
  • Buffets.
  • Tapas y pinchos.
  • Cocina internacional.
• Aplicaciones y ensayos prácticos.
• Diseño de bocetos.
• Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS

• Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
  • La tecnica del color en gastronomia.
  • Contraste y armonia.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
  • El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
• * Tecnicas.
  • Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
• * Aerografos.
• * Espray alimentarios.
• * Biberones.
• * Cortapastas.
• * Saca bolas.
• * Acanaladores.
• * Rizador.
• * Sacapuntas verduras.
• * Mandolina entre otros.

5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR

• Conocimiento de Temperaturas:
  • Refrigeracion y congelacion.
• Control de las temperaturas de cocción.
• El enfriamiento adecuado:
  • El abatidor.

MÓDULO 3. MF1060_3 COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

• Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:
  • Terminologia nacional.
  • Terminologia internacional.
• Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:
  • Tecnicas y procedimientos aplicables.
• Generos y productos:
  • Nuevos productos alimenticios del mercado.
  • Gelificantes:
• -Emulsionantes.
  • Liofilizados.
  • Deshidratados.
  • Con Denominacion de Origen (D.O.).
  • Flores y germinados.
  • Espesantes.
  • Esferificantes.
• Maquinarias e instrumentos.
• Fases de los procesos.
• Cocciones novedosas.
• El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
  • Instrumentos y utiles.
  • Materiales de uso mas generalizado.
  • Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.

2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

• Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.
  • Libros cocina de autor.
  • Cocineros creativos del momento:
• * Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.
• Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
  • Seleccion:
• * Las fichas tecnicas.
• * Generos.
• * Utiles y herramientas.
• * Equipos precisos.
  • Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
• * Tecnicas.
• * Procedimientos de ejecucion.
• * Control.

3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

• Instrumentos empleados.
• Forma y corte de los géneros.
• Alternativa de ingredientes:
  • Productos que permitan el desarrollo creativo:
• * Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.
  • Combinacion de sabores.
  • Cualidades organolepticas especificas:
• * Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.
• * Combinaciones base.
• * Experimentacion.
• * Evaluacion de resultados.
• Texturas.
• Formas de acabado:
  • Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
• * Tendencias en las decoraciones.
• * La tecnica de la deconstruccion.
• * Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.
• Tecnicas de creatividad:
  • 4*4*4.
  • Metodo 635.
  • Phillips 66.
  • Analisis morfologicos.
  • Mapas mentales.
  • Lluvia de ideas.
• Fases del proceso creativo:
  • Recogida de la materia prima.
  • Trabajo de las ideas recopiladas.
  • Inspiracion o surgimiento de la idea.
  • Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.

4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS

• Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
  • Verificacion de resultados.
• Marketing:
  • Estrategias en la restauracion.
  • Acciones comerciales.
  • Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.

MÓDULO 4. MF1061_3 PROCESOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1361 PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

• Definicion, clasificacion:
  • Las harinas:
• * Harina fuerza.
• * Harina media.
• * Harina floja.
  • Los azucares:
• * Azucar invertido.
• * Glucosa.
• * Destrosa.
• * Sorbitol.
• * Azucar lustre.
• * Sacarosa.
  • Los lacteos:
• * Leche.
• * Mantequilla.
• * Nata.
  • La sal.
  • El huevo.
  • El chocolate:
• * Blanco.
• * Negro.
• * Con leche.
• Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA

• Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
• Preparación de latas y moldes.
• Manejo del rodillo.
• Manejo de espátula.
• Trabajos con manga pastelera.
• Trabajos con cartucho.

4. MASAS Y PASTAS

• Definición del término masa.
• Fundamentos de la elaboración de masas.
• Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
• Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
• Tipos de masas:
  • Hojaldradas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
• . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
  • Batidas o esponjadas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
• . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
  • Amasadas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
  • Escaldadas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
  • Azucaradas y pastas varias:
• . Materias primas
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
  • Masas fritas:
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

5. CREMAS Y RELLENO

• Principales tipos de cremas:
  • Cremas con huevo:
• * Crema pastelera.
• * Crema pastelera para hornear.
• * Yema.
• * De mantequilla.
• * Otras.
  • Cremas batidas:
• * Crema de almendras.
• * Crema muselina.
• * Crema de moka.
• * Crema de trufa.
• * Nata montada.
• * Otras.
  • Cremas ligeras:
• * Chantilly.
• * Fondant.
• * Otras.
• Fundamentos de la elaboración de cremas.
• Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
• Secuencia de operaciones.
• Conservación.
• Utilización en los distintos productos de repostería.

6. RELLENOS SALADOS

• Cremas base para rellenos salados.
• Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
• Secuencia de operaciones. Realización.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Conservación.
• Consistencia y características.
• Utilización en los distintos productos de repostería.

7. POSTRES DE COCINA

• Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
• Preparación de postres de cocina y helados significativos.
• Justificación y realización de posibles variaciones.
• Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
• Reposteria a base de masas:
  • Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
  • Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
  • Principales tartas:
• * Procesos de ejecucion.
• Postres a base de semifrios y helados:
  • Maquinarias y equipos basicos.
  • Clasificacion.
  • Proceso de elaboracion.
  • Principales materias primas de los helados:
• * Grasas.
• * Lacteos y derivados.
• * Ovoproductos.
• * Frutas.
• * Chocolates y coberturas.
• * Frutos secos.
• * Azucares y varios.
  • Procesos de elaboracion en los helados.
  • Clasificacion de los helados:
• * Sorbetes.
• * Helados de frutas.
• * Helados crema.
  • Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
  • Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
• * Clasificacion y descripcion de los productos.
• * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
• * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
• * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
• * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
  • Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1362 REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES

1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA

• Normas y combinaciones básicas.
• Control y valoración de resultados.
• Necesidades de acabado según tipo de elaboración
• Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Realización de motivos decorativos.
• Teoria y valoracion del color en reposteria:
  • Contraste y armonia.
  • Sabor.
  • Color y sensaciones.
• El dibujo aplicado a la reposteria:
  • Instrumentos.
  • Utiles.
  • Materiales de uso mas generalizado.
• Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
• Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
• Experimentación y evaluación de resultados.

2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

• Decoración y presentación de postres emplatados.
• Normas y combinaciones básicas.
• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
• Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS

• Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Realización de motivos decorativos.
• Teoría y valoración del color en heladería.
• Contraste y armonía.
• Sabor, color y sensaciones.
• Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

4. CUBIERTAS

• Definición.
• Tipos:
  • Chocolate.
  • Preparados a base de frutas y otras.
  • Glaseados.
  • Pasta de almendra.
  • Pasta de azucar.
• Ingredientes y formulación.
• Secuencia de operaciones.
• Consistencia y características.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

UNIDAD FORMATIVA 3. UF1363 APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA

1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA

• Clases y caracterización.
• Identificación de equipos asociados en la conservación:
• Equipos de almacenamiento.
• Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
• Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
• Equipos asociados para la regeneración.
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
• Aprovisionamiento interno
• Formalización de documentación y realización de operaciones.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  • Normas de control.

MÓDULO 5. MF1062_3 CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

1. METODOLOGÍA DE CATA DE LOS ALIMENTOS

• Conocimiento de la Cata:
  • Definicion.
  • Utensilios y espacios apropiados para la cata.
  • Tipos de cata:
• * Cata de productos carnicos.
• * Cata de lacteos y derivados.
• * Cata de pescados y mariscos.
• * Cata de conservas.
• * Cata de licores, vino y olorosos.
• * Cata de esencias.
• * Cata de aceites.
• * Cata de especias y aromaticos.
• * Cata de productos de diferentes gamas.
• Fases de la cata de alimentos:
  • Definicion y orden:
• * Visual.
• * Olfativa.
• * Gustativa.
• * Tacto.
• Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria:
  • Cata de diversos alimentos.
  • Propiedades organolepticas de los productos.
  • Atributos sensoriales basicos.
  • La educacion del paladar.
  • Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:
• * Dulce.
• * Salado.
• * Acido.
• * Amargo.
• Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
• Los normas de la cata de los alimentos:
  • Apariencia:
• * Color.
• * Forma.
• * Tamano.
• * Consistencia.
  • Textura:
• * Dureza.
• * Elasticidad.
• * Jugosidad entre otras.
  • Sabor:
• * Gusto.
• * Aroma.
• * Sensaciones bucales entre otras.

2. EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA.

• Definición.
• Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:
  • Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.
  • Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
• Tipos de analisis:
  • Sensorial.
  • Tecnico.
  • Instrumental.
  • Hedonico.
• Tecnicas de analisis de alimentos:
  • Aplicaciones.
  • Utilizacion de escalas graficas.
  • Pruebas de analisis sensorial.
• Fichas de catas:
  • Perfiles sensoriales:
• * Definicion.
• * Conocimiento de los metodos.
• * Topologias:
• * La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.
• Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
  • Pruebas discriminatorias.
  • Pruebas descriptivas.

3. LAS NUEVAS TEXTURAS

• Los gelificandos.
• Los aires.
• Los crujientes.
• Las espumas.
• Los líquidos.
• Las mousse entre otros.

4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS

• Nacionales.
• Internacionales.
• Denominación de origen.

MÓDULO 6. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos:
• * Conceptos
• * Causas
• * Factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos:
• * Físicas
• * Químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• Alimentación y salud:
• * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Personal manipulador:
• * Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• * Reglamento.
• * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
• * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
• * Gestos.
• * Heridas y su protección.
• * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
• Productos de limpieza de uso común:
• * Tipos, clasificación.
• * Características principales de uso.
• * Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• * Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
• * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
• Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos:
• * Manejo de residuos y desperdicios.
• * Tipos de residuos generados.
• * Residuos sólidos y envases.
• * Emisiones a la atmósfera.
• * Vertidos líquidos.
• Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
• Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
• Mantenimiento.

6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
• Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
• Medidas de prevención y protección:
• * En instalaciones.
• * En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
• * Equipamiento personal de seguridad.
• * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Situaciones de emergencia:
• * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
• * Incendios.
• * Escapes de gases.
• * Fugas de agua o inundaciones.
• * Planes de emergencia y evacuación.
• * Primeros auxilios.

MÓDULO 7. MF1063_3 OFERTAS GASTRONÓMICAS

1. FÓRMULAS EN LA RESTAURACIÓN

• Definición.
• Características básicas.

2. CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN

• Tipos de establecimientos:
  • Caracteristicas mas importantes.
  • Tipos de servicios.
  • Procesos basicos.
  • Estructuras organizativas.

3. PROPUESTAS CULINARIAS

• Definicion.
• Caracteristicas.
• Tendencias alimentarias:
  • Parametros nutritivos:
• * Tipos de Componentes de las ofertas.
• * Los grupos de alimentos.
• * Peculiaridades de la alimentacion colectiva.
  • Parametros economicos y comerciales:
• * La legislacion vigente.
  • La carta:
• * Definicion.
• * Tipologia.
• * Principios basicos para su diseno.
• * Merchandising y ofertas de productos.
  • El menu:
• * Definicion.
• * Tipologia.
• * Principios basicos para el diseno.
  • Alimentacion familiar y colectiva.
  • Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.

4. RELACIONES EXTERNAS CON OTRAS EMPRESAS

• Tipos de establecimientos.
• Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.
• Formulas de estudio de La competencia:
  • Ofertas gastronomicas.
  • Platos.
  • Materias primas.

5. PROCESO EVOLUTIVO EN LA RESTAURACIÓN

• Fórmulas y modalidades.
• Tipos de factores:
  • Sociales.
  • Economicos.

6. MACRO-ECONOMÍA Y MICRO-ECONOMÍA EN LA RESTAURACIÓN

• Definición.
• Diferencias entre ambas.
• Funciones y estructuras de cada una de ellas.
• Evolución del subsector en la restauración.

7. LOS PRECIOS DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

• Metodos para el calculo de precios.
  • El coste del plato:
• * Definicion.
• * Componentes.
• * Documentacion.
  • El escandallo del producto:
• * Definicion.
• * Formulas.
  • Costes directos e indirectos.
  • Metodos ofimaticos.
  • Proyecto de viabilidad de restauración

MÓDULO 8. MF1064_3 APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Caracterización nutricional de las materias primas.
• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
• Denominaciones de origen
• Creación de fichas técnicas y de control.

2. PRODUCTOS Y MATERIALES

• Material fungible para cátering.
• Material inventariable para cátering.
• Bienes que forman las existencias o stocks.
  • Mercaderías.
  • Materias primas.
  • Otros aprovisionamientos.
• * Elementos y conjuntos incorporables.
• * Combustibles.
• * Repuestos.
• * Materiales diversos.
• * Embalajes.
• * Envases.
• * Material de oficina
• Productos en curso.
• Productos semiterminados.
• Productos terminados.

3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

• Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
  • Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
  • Gestión del almacenaje de los productos.
  • Control de inventario y los costes asociados al mismo.
• Proceso de aprovisionamiento:
  • Selección de proveedores.
• * Calidad.
• * Precio.
• * Servicio.
• * Crédito.
  • Las competencias.
  • Modalidades de compra
• * Directa.
• * Proveedores.
• Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
  • Fuente de suministro.
  • Gestión de solicitudes de compra.
  • Procedimientos de recepción de mercancía.
  • Procedimientos de control de mercancía.
• Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
• Proceso administrativo de las compras.
  • Peticiones en cada una de las unidades.
  • Solicitudes u órdenes de compra.
  • Libro de registro de entrada de mercancías.
  • Albarán.
  • Fichas de existencias o inventario teórico.
  • Factura.
• Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
• Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
• Diseño de rutas de distribución interna.
• Control e inventario de existencias.
• Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
• Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

MÓDULO 9. MF1065_3 ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Definición.
• Modelos más característicos.
• Modalidades de establecimientos.
• Procesos de producción culinaria.

2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN

• Tipología.
• Modalidades.
• Tipos de materiales según establecimiento.
• Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.

• Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
  • Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Zonas de produccion culinaria:
  • Equipos.
  • Instalaciones.
  • Distribucion del area de produccion.
• Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
• Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
• Las materias primas en la producción.

4. PROCESOS DE COCINA

• Definición de los procesos.
• Conocimiento de las fases mas significativas:
  • Compra.
  • Control.
  • Almacenamiento y conservacion.
  • Elaboracion.
  • Coordinacion.
  • Supervision:
• * Riesgos en la ejecucion.
• * Resultados intermedios y finales.
• Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
• Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
• Sistemas de racionamientos y gramajes.

5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA

• Definición.
• Procesos y métodos.
• Aplicaciones.
• Fases de los procesos.

6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Tipo de necesidades del departamento.
• Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
• Materiales y recursos humanos necesarios.
• Orden de tareas.
• Documentación para la programación de trabajo.

7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO

• Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
• Tecnicas de elaboracion de platos:
  • Composicion.
  • Tiempo de servicio.
• Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
• El protocolo.

MÓDULO 10. MF1066_3 ADMINISTRACIÓN EN COCINA

1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Proceso de planificación empresarial.
• La planificacion departamental:
  • Principales tipos de planes empresariales:
• * Objetivos.
• * Estrategias.
• * Politicas; relacion entre ellos.
• Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
• La planificación en las unidades de producción culinaria.
• Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
  • Prevision.
  • Presupuesto.
  • Control.
• Presupuestos:
  • Concepto.
  • Proposito.
• Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
  • Definicion.
  • Diferenciacion.
  • Elaboracion.

3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
  • Estructura.
  • Resultados.
• Costes empresariales especificos:
  • Tipos.
  • Calculo.
• Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:
  • Calculo y Analisis:
• * Hojas de calculo.
• * Word.
• * Excel.
• * Programas especificos.
• Parametros establecidos para evaluar:
  • Ratios y porcentajes.
  • Margenes de beneficio.
  • Rentabilidad.

4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

• Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion:
  • Interpretacion.
  • Clasificacion.
• Establecimientos de restauracion:
  • Tipologia.
  • Clasificacion.
• Organizacion y relacion de funciones gerenciales:
  • Naturaleza.
  • Proposito.
• Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:
  • Ventajas e inconvenientes.
• Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:
  • Estructuras.
  • Relaciones departamentales.
  • Relaciones externas.
• Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:
  • Diferenciacion.
  • Distribucion de funciones:
• * Circuitos.
• * Tipos de informacion.
• * Documentos internos y externos.
• * Relaciones interdepartamentales.

5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
• Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
• Relación con la función de organización.
• Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
  • Analisis.
  • Comparacion.
  • Redaccion.
• Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:
  • Analisis.
  • Comparacion.
  • Propuestas razonadas.
• Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:
  • Identificacion.
  • Aplicaciones.
• Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:
  • Identificacion.
  • Aplicaciones.

6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Comunicacion en las organizacion del trabajo:
  • Procesos y aplicaciones.
• Negociacion en el entorno laboral:
  • Procesos y aplicaciones.
• Problemas en el entorno laboral:
  • Solucion.
  • Decisiones.
• Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:
  • Justificacion y aplicaciones.
• Analisis de herramientas para la toma de decisiones:
  • Simulaciones.
• Equipos y reuniones de trabajo:
  • Direccion.
  • Dinamizacion.
• Motivación en el entorno laboral.

7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

• Clientes y trato:
  • Tipos.
• Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
• Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
• Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
• Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
• Interpretacion de comportamientos basicos:
  • Tipologias.
  • Diferencias culturales.
• Asesoramiento gastronómico especializado.
• Proteccion de consumidores y usuarios:
  • Normativa aplicable en Espana.
  • Normativa aplicable en la Union Europea.
• Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Tipos.
• Comparación.
• Programas a medida y oferta estandar del mercado:
  • Utilizacion.

9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

• Evolucion historica de la calidad:
  • El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.
  • La gestion de la calidad total.
  • Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
• El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
  • Sistemas y normas de calidad.
  • Peculiaridades en el subsector de restauracion.
  • Otros sistemas de calidad.
  • La acreditacion de la calidad.
• Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
  • Factores clave.
  • Proyecto.
  • Programas.
  • Cronograma.
• Especificaciones y estandares de calidad:
  • Normas.
  • Procedimientos
  • Instrucciones de trabajo.
• Gestion de la calidad en restauracion:
  • Procesos.
  • Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
• Planes de mejora.
• Los grupos de mejora.
• Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
• Satisfaccion de la clientela:
  • Evaluacion.
  • Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
• Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
• Gestión documental del sistema de calidad.
• Evaluacion del sistema de calidad:
  • Auto-evaluaciones.
  • Auditorias.
  • Procesos de certificacion.