UF1054 Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

1. PROCESADO DEL CACAO

• Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
• Manteca de cacao.
• Cacao en polvo.
• Cacao magro o desgrasado en polvo.
• Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
• Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
• Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
• Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.

• Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
  • Chocolate en polvo.
  • Chocolate en polvo para beber.
  • Chocolate.
  • Chocolate con leche.
  • Chocolate familiar con leche.
  • Chocolate blanco.
  • Chocolate relleno.
  • Chocolate a la taza.
  • Chocolate familiar a la taza.
  • Bombón de chocolate.
• Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
• Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
• Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
• Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
• Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
• Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
• Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
• Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

• Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
• ? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
• ? Turrones con fécula.
• ? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
• ? Mazapán.
• ? Mazapán con fécula.
• ? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
• Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
• Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
• Proceso de elaboración de turrones diversos.
• Proceso de elaboración de mazapanes.
• Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
• Características físico-químicas y organolépticas.
• Posibles anomalías, causas y correcciones.
• Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

• Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
  • Caramelos.
  • Goma de mascar o chicle.
  • Confites.
  • Golosinas.
• Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
• Formulación.
• Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
• Tecnología de fabricación de regaliz.
• Tecnología de fabricación de gelatinas.
• Tecnología de fabricación chicles.
• Tecnología de fabricación grageas y confites.
• Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
• Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
• Características físico-químicas y organolépticas.
• Posibles anomalías, causas y correcciones.