UF1055 Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

• Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
• ? Marías tostadas y troqueladas.
• ? Cracker y de aperitivo.
• ? Barquillos con o sin rellenos.
• ? Bizcochos secos y blandos.
• ? Sandwiches.
• ? Pastas blandas y duras.
• ? Bañadas con aceite vegetal.
• ? Recubiertas de chocolate.
• ? Surtidos.
• ? Elaboraciones complementarias.
• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
• ? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
• ? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
• ? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
• ? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
• ? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

• Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
• ? Helado crema.
• ? Helado de leche.
• ? Helado de leche desnatada.
• ? Helado.
• ? Helado de agua.
• ? Sorbete.
• ? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
• ? Mantecado.
• ? Granizado.
• ? Espuma, mouse o montado.
• Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
• Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
• ? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
• ? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
• Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
• Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
• Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Principales elaboraciones:
• ? Merengues.
• ? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
• ? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
• ? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
• ? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
• ? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
• ? Cocadas.
• ? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
• ? Rosquillas de palo.
• ? Capuchinas.
• ? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
• ? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
• ? Monas de Pascua.
• ? Gofres y crepes.
• Proceso de elaboración de especialidades diversas:
• ? Formulación.
• ? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
• ? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
• ? Parámetros de control.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.