Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios
Descripción
El aprovechamiento eficiente de los géneros culinarios reduce el desperdicio alimentario, mejora la rentabilidad de la cocina y permite crear nuevas elaboraciones a partir de los recortes y excedentes. Este curso desarrolla las técnicas para aprovechar al máximo las materias primas.
Dirigido a personal de cocina, el programa aborda el aprovechamiento de recortes y subproductos, la elaboración de fondos y guarniciones, las técnicas de conservación de los excedentes y la planificación de menús orientada a minimizar las mermas.
Teleformación con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.
Programa detallado
Módulo 1. Aprovechamiento de las materias primas
1. Géneros, recortes y subproductos
- Concepto de aprovechamiento culinario
- Recortes y subproductos aprovechables
- Despiece y porcionado eficiente
- Cálculo de mermas y rendimientos
- Reducción del desperdicio alimentario
Módulo 2. Elaboraciones y conservación de excedentes
1. Reutilización en la cocina
- Fondos, caldos y bases a partir de recortes
- Guarniciones y elaboraciones de aprovechamiento
- Técnicas de conservación de excedentes
- Reglas de seguridad alimentaria en la reutilización
2. Planificación y rentabilidad
- Planificación de menús para minimizar mermas
- Escandallo y control de costes
- Registro de aprovechamientos
- Sostenibilidad en la cocina
- Buenas prácticas de aprovechamiento
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