1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería

– Identifcación y clasifcación: Generadores de calor, generadores de frío y

maquinaria auxiliar.

– Identifcación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales

como:

▫ Cámaras frigorífcas o generadores de frío

▫ Hornos

▫ Batidoras amasadora

▫ Laminadora

▫ Heladora

▫ Armario de fermentación

▫ Trituradora-refnadora

▫ Divisores de masas

▫ Inyector o dosifcador

▫ Atemperadora de chocolate

▫ Freidora.

– Mobiliario de uso común y específco en pastelería:

▫ Pilas

▫ Mesas

▫ Carros

▫ Portalatas

▫ Tolvas o estanterías.

– Batería, herramientas y utillaje. Identifcación y características de útiles y

herramientas, tales como:

▫ Varilla

▫ Barreño

▫ Boquillas

▫ Cazo eléctrico

▫ Paleta

▫ Juegos de cortar pastas

▫ Cuchillos

▫ Cucharillas

▫ Chinos

▫ Espátulas

▫ Espuela

▫ Hilador

▫ Polvera o lustradera

▫ Manga pastelera

▫ Medidas de capacidad

▫ Moldes varios:

• Bavarois

• Tarta

• Flores

• Magdalena

• Pan de molde

• Perfectos

• Flan

• Plum-cake o savarín

▫ Pasapurés

▫ Peso

▫ Pies de tarta

▫ Expositores de tartas y pasteles

▫ Placas de horno

▫ Ralladores

▫ Rodillos

▫ Tamiz

▫ Aros

▫ Lengüeta de goma

▫ Rebañadera

▫ Quemadores eléctricos

▫ Pesajarabes

▫ Termómetros

▫ Escarchaderas y rejillas.

– Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza

y mantenimiento de uso característicos.

– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

– Control y mantenimiento característicos.

2. Materias primas de uso común en pastelería

– Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina

de media fuerza, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades

organolépticas y aplicaciones.

– Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales,

hidrogenadas, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades

organolépticas y aplicaciones.

– Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara

líquida, huevo líquido, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades

organolépticas y aplicaciones.

– Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de

remolacha, edulcorantes, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades

organolépticas y aplicaciones.

– Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra,

nata, leche en polvo, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades

organolépticas y aplicaciones.

– Otros productos de uso en pastelería:

▫ Frutas frescas

▫ Carne

▫ Pescados

▫ Verduras

▫ Frutos secos

▫ Aromas

▫ Especias entre otros.

Tipos. Defnición. Descripción de las cualidades organolépticas y

aplicaciones.

3. Preelaboración de materias primas

– Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.

– Tratamientos característicos de las materias primas.

– Preelaboraciones más usuales:

▫ Merengue

▫ Montado de nata y trufa

▫ Gelatinas y glaseados

▫ Puntos del azúcar

▫ Pomado de mantequilla

▫ Purés de frutas

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más

comunes.

– Técnicas y métodos establecidos.

4. Utilizaciones básicas de pastelería.

– Uso y manejo de la manga pastelera:

▫ Preparación

▫ Boquillas

▫ Carga de la manga y cerrado de la manga.

– Uso y manejo del cornet o cartucho:

▫ Confección de un cornet

▫ Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.

– Uso, estirado y manejo con rodillo.

– Uso y manejo de herramientas y utillaje específco:

▫ Espátula

▫ Acanalador

▫ Lengua

▫ Rebañadera

▫ Atemperadora de chocolate

▫ Cazo eléctrico

▫ Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosifcadora.