1. Las empresas de restauración

– Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

– Estructura organizativa y funcional.

– Aspectos económicos.

2. El departamento de cocina

– Definición y modelos de organización.

– Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.

– Especificidades en la restauración colectiva.

– El personal y sus distintas categorías profesionales.

– Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

– Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

3. La restauración diferida

– Concepto

– Especificidades en la restauración colectiva.

– Cocina central

– Cocina de ensamblaje

4. Las ofertas gastronómicas

– Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.

– Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.

– Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.

– Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

5. Nutrición y dietética

– Grupos de alimentos

– Diferencia entre alimentación y nutrición.

– Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades

energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.

– Caracterización de los grupos de alimentos.

– Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a

distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6. Gestión y control de calidad en restauración

– Características peculiares.

– Concepto de calidad por parte del cliente.

– Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

– Técnicas de autocontrol.

7. Aprovisionamiento externo de géneros

– El departamento de economato y bodega.

– El ciclo de compra.

– Registros documentales de compras.

– El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

– Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

– Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del

proceso de aprovisionamiento interno.

– Departamentos o unidades que intervienen.

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones

básicas.

– Formalización del pedido de almacén y su traslado.

– Recepción y verificación de la entrega.

– Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas

– Control de stocks

9. Recepción y almacenamiento de provisiones

– Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

– Registros documentales.

– Gestión y control de inventarios.

10. Control de consumos y costes

– Definición y clases de costes.

– Cálculo del coste de materias primas y registro documental.

– Control de consumos. Aplicación de métodos.

– Componentes de precio.

– Métodos de fijación de precios.