1. El sector de la pastelería

– Defnición de Pastelería.

– Tipos de establecimientos:

▫ Pastelería tradicional

▫ Pastelería industrial

▫ Distribuidor de pastelería

▫ Establecimientos que venden productos de pastelería

▫ Otros establecimientos especializados.

– Productos que se venden en una pastelería:

▫ Productos de conftería

▫ Productos de bollería y masas fritas

▫ Productos de pastelería y repostería

▫ Helados

▫ Tartas

▫ Confturas

▫ Mermeladas

▫ Jaleas

▫ Gelatinas

▫ Pastas

▫ Frutas en almíbar

▫ Frutas conftadas

▫ Salsas

▫ Cremas de frutas

▫ Productos

▫ Panes especiales

▫ Pastas saladas de diferentes tipos

▫ Embutidos

▫ Chacinas y quesos

▫ Vinos y licores.

– El obrador de pastelería:

▫ Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.

▫ Instalaciones del obrador de pastelería.

▫ Organigrama laboral de pastelería.

▫ Planifcación y órdenes de trabajo de un obrador.

▫ Maquinaria y equipos básicos que lo componen:

▫ Características fundamentales, funciones y aplicaciones más

comunes.

▫ Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

▫ Control y mantenimiento característicos.

2. Las materias primas en pastelería.

– Identifcación de las materias primas para una correcta recepción:

▫ Harinas

▫ Grasas

▫ Lácteos y derivados

▫ Ovoproductos

▫ Frutas

▫ Chocolates y coberturas

▫ Frutos secos

▫ Azúcares y varios.

– Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o

productos.

– Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no

perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería

– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos,

documentación (albaranes) y aplicaciones.

– Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).

– Transportes utilizados (isotermos, frigorífcos, congeladores).

– Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y

embalajes).

– Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o

desperfectos).

– Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).

– Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).

– Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza

del producto o materia prima.