Módulo 1. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A helados y semifríos

Unidad didáctica 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

Unidad didáctica 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación
• Vale de pedidos
• Parte de consumos diarios
• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 3. Supervisión y elaboración de helados

• Definición. Clasificación y características
• Helados de crema: Crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
• Sorbetes: Cítricos y frutas no cítricas.
• Biscuit glacé y perfectos.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Puntos críticos en su elaboración
• Higienización, pasteurización
• Homogeneización
• Maduración
• Helado.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 4. Supervisión y elaboración de semifríos

• Definición. Clasificación y características
• Semifríos de frutas: Bavarois.
• Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
• Semifríos de crema: Charlota.
• Puntos críticos en su elaboración
• Manipulación de ingredientes
• Cocción de cremas de base
• Enfriado
• Mezclado con el agente espumoso: Nata o claras
• Preparación y llenado del molde.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: Vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: Acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: Atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: Normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.