Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Descripción
Las carnes, aves, piezas de caza y despojos son géneros sensibles que requieren una regeneración rigurosa para mantener su seguridad e idoneidad. El control de la cadena de frío y de las temperaturas es crítico en estos productos. Este curso enseña a regenerar productos cárnicos previamente conservados en el ámbito profesional de cocina.
El programa aborda los métodos de descongelación, atemperado y regeneración por calor, así como las condiciones higiénico-sanitarias específicas de cada tipo de carne. El alumno desarrolla las competencias para recuperar estos géneros con garantía de inocuidad y calidad organoléptica.
Teleformación con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.
Programa detallado
Módulo 1. Géneros cárnicos y su conservación
1. Clasificación de carnes y despojos
- Carnes de abasto, aves y caza
- Despojos y casquería
- Características de calidad del género
- Conservación en frío y congelación
2. Riesgos y seguridad alimentaria
- Peligros microbiológicos en carnes
- Cadena de frío y trazabilidad
- Temperaturas críticas de control
- Buenas prácticas de manipulación
Módulo 2. Técnicas de regeneración cárnica
1. Descongelación y atemperado
- Métodos seguros de descongelación
- Atemperado de piezas refrigeradas
- Control de tiempo y temperatura
- Prevención de la contaminación cruzada
2. Regeneración por calor y puesta a punto
- Regeneración por calor seco y húmedo
- Recuperación de elaboraciones cárnicas
- Valoración organoléptica final
- Conservación tras la regeneración
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