COMT091PO técnicas de venta en pescadería

1. INTRODUCCIÓN.

2. EL PESCADO COMO PRODUCTO.

• Zonas pesqueras/caladeros
• Zonas ecosistema marino
• Concepto de veda y talla mínima
• Artes de red
• Arte de pesca utilizado
• Rigor mortis
• Acondicionamiento en alta mar
• Transporte del pescado

3. LA CADENA DE FRÍO.

• Definición y concepto
• Trazabilidad

4. ESTACIONALIDAD DE LOS PRODUCTOS/ÉPOCAS DE REPRODUCCIÓN.

• Estacionalidades de los productos
• Procedencia de los pescados y mariscos

5. COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Introducción
• Clasificación de los productos pesqueros
  • Tabla de clasificación de pescados y mariscos
  • Clasificación pescados
  • Clasificación mariscos
  • Ejemplo clasificación productos pesqueros
• Propiedades nutritivas de los productos pesqueros
• Acuicultura
  • Concepto
  • Tipos de acuicultura

6. CONVERTIR EN OPORTUNIDADES LAS DIFICULTADES QUE PRESENTA LA PESCADERÍA: LA SECCIÓN DE PESCADERÍA.

7. CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS: CONTROL DE CALIDAD.

• Preguntas previas
• Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura
• Morfología externa peces
• Morfología interna peces
• Tabla evaluación grado de frescura en pescados
• Evaluación del grado de frescura en mariscos
• Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y mariscos
• Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura
• APPCC
  • Aproximación y concepto
  • Peligros biológicos, químicos y físicos
• Ejemplo APPCC recepción de los productos

8. CONSERVACIÓN DEL PESCADO: PROCEDIMIENTOS INNOVADORES.

• Conservación del pescado
  • Cadena de frio
  • Hielo, refrigeración y congelación
  • Formación de los cristales de hielo
• Conservación del pescado
• Envasado
• Etiquetado

9. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR.

10. HIGIENE DE LA SECCIÓN.

• Calidad del producto
• Características de un mostrador de pescadería
• ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?

11. PRESENTACIONES Y CORTES.

12. UTILLAJE Y MATERIAL CONSUMIBLE.

• Utillaje y maquinaria
• EPI Equipos de Protección Individual

13. CASO PRÁCTICO: IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ESPECIES.

• Ejemplo de caso práctico resuelto