COMT089PO técnicas de venta en carniceria-charcuteria

1. INTRODUCCIÓN.

2. LA CARNE COMO PRODUCTO.

• Explotaciones ganaderas
• Transporte de los animales de abastos al matadero
• Mataderos
• Rigor Mortis
• Definición de carne
• Raíl aéreo
• Trazabilidad
• PH: factor de calidad

3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA CARNE.

• Clasificación de las carnes
• Bovino
  • Conceptualización
  • Clasificación canales de bovino
  • Grasa de cobertura y grasa de veteado
  • Etiquetado canales de vacuno
  • Denominaciones de venta vacuno
  • Razas bovinos
• Porcino (blanco)
• Ovino
  • Tipología de ovinos
  • Clasificación canales de Ovino
  • Denominaciones de venta Cordero
  • Denominaciones de venta Cabrito
• Aves
  • Denominaciones Aves de corral
  • Clasificación Aves de corral
  • Aves de Caza
• Otras carnes
• Transporte carnes refrigeradas
• APPCC
  • Aproximación y concepto
  • Peligros biológicos, químicos y físicos
  • Recepción de canales y productos cárnicos
• Despiece de canales
  • Conceptos
  • Despiece de Vacuno
  • Despiece de Porcino
  • Despiece de Ovino
  • Despiece de Pollo
• Venta de la carne

4. ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA.

• Componentes
• Embutidos y curados
• Quesos
• Producto curado ibérico
• Corte jamón ibérico (curado)

5. PROBLEMAS Y DIFICULTADES DE LA CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.

• Principales causas de alteración de los productos
• Pautas para la conservación de los productos
• Tipos de envasados

6. LA HIGIENE EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.

• Referidas al personal
• Condiciones sanitarias
• Escaparatismo
• Utillaje y material consumible
• EPI Equipos de Protección Individual

7. ESCANDALLOS