UF1741 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
  • Maquinaria
  • Batería
  • Útiles y herramientas de uso específico
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación.
• Vale de pedidos.

Parte de consumos diarios.

• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES.

• Definición y características del azúcar y edulcorantes.
• Clasificación de los azúcares:
  • La sacarosa (azúcar común).
  • El azúcar invertido.
  • El jarabe de azúcar invertido.
  • El azúcar invertido líquido.
  • La glucosa.
  • La dextrosa.
  • El sorbitol.
  • La fructosa.
  • La miel.
  • El isomalt.
  • El azúcar mascabado.
• El azúcar: puntos y aplicaciones.
  • Punto de espejuelo.
  • Punto de hebra floja.
  • Punto de hebra regular.
  • Punto de hebra fuerte.
  • Punto de bola floja o globo.
  • Punto de bola fuerte.
  • Punto de caramelo blando.
  • Punto de caramelo fuerte.
  • Punto de caramelo rubio.
• Puntos críticos en su elaboración.
• Formulaciones.
• Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
  • Piruletas.
  • Caramelos.
  • Toffes.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Mermeladas, confituras y jaleas.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
  • Tipos
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
  • Formulaciones.
  • Grado brix de los productos.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Turrones.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración
  • Tipos
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Mazapanes.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • Productos base y derivados del mazapán:
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.