MF1777_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería y chocolates

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación.
• Vale de pedidos.

Parte de consumos diarios.

• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES.

• Definición y características del azúcar y edulcorantes.
• Clasificación de los azúcares:
  • La sacarosa (azúcar común).
  • El azúcar invertido.
  • El jarabe de azúcar invertido.
  • El azúcar invertido líquido.
  • La glucosa.
  • La dextrosa.
  • El sorbitol.
  • La fructosa.
  • La miel.
  • El isomalt.
  • El azúcar mascabado.
• El azúcar: puntos y aplicaciones.
  • Punto de espejuelo.
  • Punto de hebra floja.
  • Punto de hebra regular.
  • Punto de hebra fuerte.
  • Punto de bola floja o globo.
  • Punto de bola fuerte.
  • Punto de caramelo blando.
  • Punto de caramelo fuerte.
  • Punto de caramelo rubio.
• Puntos críticos en su elaboración.
• Formulaciones.
• Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
  • Piruletas.
  • Caramelos.
  • Toffes.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Mermeladas, confituras y jaleas.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
  • Tipos:
• * Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
• * Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
  • Formulaciones.
  • Grado brix de los productos.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Turrones.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
• * Manipulación de materias primas
• * Mezclado
• * Cocción
• * Enmoldado del turrón
• * Desmoldado
  • Tipos:
• * Turrón duro
• * Turrón blando.
• * Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Mazapanes.
  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
• * Manipulación de materias primas
• * Mezclado
• * Cocción
• * Enfriado.
  • Productos base y derivados del mazapán:
• * Mazapán de base.
• * Marquesas.
• * Figuritas de navidad.
• * Empanadillas y pasteles de gloria.
• * Mazapán de Soto.
• * Anguilas.
• * Panellets.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CHOCOLATES

1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. COBERTURA DE CHOCOLATE

• Definición, composición y características.
• La fabricación del chocolate. Procesos:
  • La cosecha
  • La fermentación
  • El secado
  • El almacenamiento
  • La mezcla
  • La torrefacción
  • La molienda
  • La mezcla y el amasado
  • El refinado y el conchado
• Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE BOMBONES Y PIEZAS DE CHOCOLATE.

• Bombones
  • Definición y clasificación:
• * Bombones cortados.
• * Bombones moldeados.
• Variedades:
  • Bombones de guianduja
  • Bombones de té
  • Pralinés
  • Naranja
  • Flores
  • Licores
  • Especias
  • Hierbas aromáticas
  • Otros.
• Puntos críticos en su tratamiento:
  • Preparación de núcleos y rellenos
  • Atemperado
  • Preparación de los moldes
  • Técnicas de bañado.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los bombones.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
• Piezas de chocolate
  • Definición y clasificación:
• * Figuritas y monas de pascua.
• * Piruletas.
• * Tabletas y turrones.
  • Puntos críticos en su tratamiento:
• * Preparación de núcleos y rellenos
• * Atemperado
• * Preparación de los moldes
• * Técnicas de bañado y montado de piezas.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CHOCOLATES TERMINADOS.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.