HOTR0508 Servicios de bar y cafetería

PARTE 1. MF1046_2 TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA

1. SISTEMAS DE ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO.

• La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.
• Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.
• Mobiliario del bar:
• Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades.
• Mobiliario para servicio en mesa.
• Mesas auxiliares.
• Aparadores.
• Gueridones.
• Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería.
• Decoración del establecimiento:
• Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos.
• Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.

2. SERVICIO DE BEBIDAS, APERITIVOS Y COMIDAS EN BARRA Y EN MESA.

• Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.
• Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa.
• Toma de la comanda.
• Manejo de la bandeja.
• Servicio de cafés e infusiones.
• Servicio de combinados.
• Servicio de zumos naturales y batidos.
• Coctelería:
• Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio.
• Preparación y servicio de:

3. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN.

• La atención y el servicio:
• La importancia de nuestra apariencia personal.
• Importancia de la percepción del cliente.
• Finalidad de la calidad de servicio.
• La fidelización del cliente.
• Perfiles psicológicos de los clientes:
• Objeciones durante el proceso de atención.
• Reclamaciones y resoluciones.
• Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

4. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN.

• La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
• La comunicación no verbal:
• La comunicación escrita.
• Barreras de la comunicación.
• La comunicación en la atención telefónica.

5. LA VENTA EN RESTAURACIÓN.

• Elementos claves en la venta:
• Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.
• Fases de la Venta

6. FACTURACIÓN Y COBRO DE SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA.

• Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
• Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
• Sistemas de cobro:
• Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
• La confección de la factura o ticket y medios de apoyo.
• Apertura, consulta y cierre de caja.
• Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.

7. CIERRE DEL BAR-CAFETERÍA.

• Tareas propias del cierre.
• Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato.
• Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas.
• Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.
• Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.

PARTE 2. MF1047_2 BEBIDAS

1. PROCESOS DE SERVICIO EN BARRA Y MESA.

• Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
• Diferentes tipos de servicio, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
• Normas de cortesía en el servicio en barra.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

2. GÉNEROS NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS.

• Distintas calidades del género a comprar.
• Factores que intervienen en la calidad del género:
• Controles de calidad sobre los géneros utilizados.

3. EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN, CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS.

• Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
• Ubicación y distribución en barra:
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
• Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
• Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.

4. BEBIDAS SIMPLES DISTINTAS A VINOS.

• Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:
• Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores:
• Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos:
• Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
• Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
• Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.

5. BEBIDAS COMBINADAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS.

• Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.
• Normas básicas de preparación y servicio.
• Whiskys.
• Ron.
• Ginebra.
• Vodka.
• Brandy.

6. COCTELERÍA.

• Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
• La «estación central»; tipos, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
• Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
• Normas para la preparación de los cócteles.
• Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
• La presentación de la bebida y decoración.
• Las bebidas largas o long-drinks:
• Las combinaciones: Densidades y medidas.
• Características y servicio de las series de coctelería.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
• Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

7. CONFECCIÓN DE CARTAS DE BEBIDAS.

• Elaboración de cartas de bebidas.
• Clasificación de bebidas dentro de la carta.
• Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
• Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
• Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
• Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.

PARTE 3. MF1048_2 SERVICIO DE VINOS

1. ELABORACIÓN DEL VINO.

• La vid a través de la historia.
• La uva y sus componentes.
• Fermentación de la uva y composición del vino.
• Tipos de vino y características principales.
• Elaboración y crianza del vino:
• Los Vinos Espumosos:
• Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
• Las Denominaciones de Origen. El INDO.
• Vocabulario específico del vino.

2. EL SERVICIO DE VINOS.

• Tipos de servicio:
• Normas generales de servicio.
• Abertura de botellas de vino.
• La decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de:

3. LA CATA DE VINOS.

• Definición y metodología de la cata de vinos.
• Equipamientos y útiles de la cata.
• Técnicas y elementos importantes de la cata:
• Fases de la cata:
• El olfato y los olores del vino:
• El gusto .y los cuatro sabores elementales:
• Equilibrio entre aromas y sabores.
• La vía retronasal.
• Alteraciones y defectos del vino.
• Fichas de cata: estructura y contenido.
• Puntuación de las fichas de cata.
• Vocabulario específico de la cata.

4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
• La recepción de los vinos.
• Sistema de almacenamiento de vinos.
• La bodega:
• La bodeguilla o cava del día.
• La conservación del vino:
• Métodos de rotación de vinos.
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

5. CARTAS DE VINOS.

• La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
• Composición, características y categorías de cartas de vinos.
• Diseño gráfico de cartas de vinos.
• Política de precios.
• La rotación de los vinos en la carta:
• Las sugerencias de vinos.

6. EL MARIDAJE.

• Definición de maridaje y su importancia.
• Armonización de los vinos con:
• Las combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del maridaje.

PARTE 4. MF1049_2 ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR-CAFETERÍA

1. MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE USO COMÚN EN EL BAR-CAFETERÍA.

• Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
• Técnicas de conservación para materias primas elementales:
• Lugar de conservación de materias primas elementales:
• Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
• Costes de materias primas sobre su elaboración:

2. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES.

• Preparaciones culinarias elementales:
• Clasificación, descripción y aplicaciones.
• Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
• Terminología culinaria.
• Recetario básico.

3. REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL BAR-CAFETERÍA.

• Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
• Técnicas:
• Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
• Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.

4. EQUIPOS DE COCINA PARA BAR-CAFETERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y PREELABORACIÓN.

• Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
• Batería y utillaje de cocina.

5. MONTAJE DE EXPOSITORES Y BARRAS DE DEGUSTACIÓN.

• Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
• Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.

6. DECORACIÓN CON PRODUCTOS EN LAS DIFERENTES ELABORACIONES GASTRONÓMICAS SENCILLAS EN EL BAR-CAFETERÍA.

• Técnicas de decoración con géneros frescos.
• Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
• Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

7. OFERTAS GASTRONÓMICAS PROPIAS DE BAR-CAFETERÍA.

• Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
• Dietas saludables en el bar- cafetería.
• Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
• Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
• Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.

PARTE 5. MF1050_2 GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0256 CONTROL DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA DEL BAR Y CAFETERÍA

1. EL BAR-CAFETERÍA: ESTABLECIMIENTO, NEGOCIO Y EMPRESA.

• El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos.
• Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.

2. VIABILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL BAR-CAFETERÍA.

• Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
• Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
• Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• Tipo jurídico de empresario: individual y social.
• Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• El empresario individual y el empresario social.
• Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
• Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.

3. APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES DE LA ACTIVIDAD DE BAR-CAFETERÍA.

• Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el barcafetería.
• El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
• Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.

4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES DEL SERVICIO DEL BAR- CAFETERÍA.

• Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos.
• Control por copeo. Escandallos.
• Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.

5. EL CONTROL GENERAL DE LA ACTIVIDAD DE BAR-CAFETERÍA.

• Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
• Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
• Diario de producción y cierre de caja.
• Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
• Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
• Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.

6. GESTIÓN Y CONTROL COMERCIAL, INFORMÁTICO Y DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

• Gestión comercial: La estrategia de precios.
• Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
• Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
• Gestión y control de calidad: Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0257 APLICACIÓN DE SISTEMAS INFORMÁTICOS EN BAR Y CAFETERÍA

1. GESTIÓN DE LOS SISTEMAS INFORMÁTICOS EN BAR-CAFETERÍA.

• Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.
• Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería.
• Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.
• Hojas de cálculo. Manejo y uso.

2. INTERNET COMO FUENTE DE INFORMACIÓN Y VÍA DE COMERCIALIZACIÓN PARA LA ACTIVIDAD DEL BAR-CAFETERÍA.

• Introducción.
• Historia. Internet en España.
• Conceptos y definiciones.
• Cómo funciona Internet. Cómo conectarse.
• Servicios de Internet.
• Correo electrónico.
• Buscadores y portales.
• Internet como proveedor de alimentos y bebidas.
• El mailing como técnica comercial.

PARTE 6. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1. HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.
• Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
• Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA.

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Otras técnicas de prevención o protección.

4. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
• Mantenimiento.

5. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

6. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

PARTE 7. MF1051_2 INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
• Confección de horarios del establecimiento.
• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.
• Presentación personal (dar información de uno mismo).
• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.