MF1110_3 Servicio especializado de vinos

MÓDULO 1. SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS

1. RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES

• Brigada de restaurante.
  • Maitre.
  • 2.º Maitre.
  • Jefe de Sector.
  • Sumiller.
  • Camarero o Jefe de Rango.
  • Ayudante de Camarero.
• Mise en Place para el Servicio de Vinos:
  • Desarrollo de la mise en place.
  • Limpieza del local.
  • Cambio de Mantelería y Lencería.
  • Puesta a punto del Mobiliario:
• * Carros de Transporte.
• * Mesas.
• * Sillas.
• * Aparadores.
• * Barra.
• * Estantería para Botellería.
  • Puesta a punto del Material:
• * Bandejas.
• * Cubos y Pies de Cubos.
• * Champanera.
• * Canastillas para Vinos Tintos.
• * Decantadores.
• * Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.
• * Tastevín.
• * Termómetro.
• * Sacacorchos.
• * Abrebotellas.
• * Posabotellas.
• * Pinza para deguelle.
• * Tapones.
• * Velas.
• * Vajilla.
• * Cristalería.
• * Bloc de Comandas.
  • Repaso de Equipos
• * Botelleros y Cámaras Frigoríficas.
• * Cavas.
• * Máquina de hielo.
  • Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados
  • Montaje de mesas.

2. TÉCNICAS DE VENTA DE VINOS.

• Tipología de clientes.
• Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:
  • Restaurantes temáticos
  • Cocina de Autor
  • Restaurante tradicional
• Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:
  • Nacional
  • Internacional
• Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:
  • Carta
  • Menú Degustación
  • Menú Concertado.
  • Buffet
• Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.
• Normas básicas de protocolo en la mesa.
• Técnicas de comunicación.
• La protección de consumidor y usuario:
  • Normativa aplicable en España y la Unión Europea.

3. ARMONÍAS ENTRE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y VINOS. MARIDAJE.

• Definición de Maridaje y su importancia.
• Criterios para relacionar alimentos y bebidas:
  • Textura.
  • Aroma.
  • Color.
  • Equilibrio gustativo.
• Armonización de los Vinos con:
  • Aperitivos.
  • Entradas.
  • Pescados.
  • Carnes.
  • Postres.
• Combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del Maridaje.

4. PROCESO PARA EL SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS.

• Toma de Comandas de vinos. Su circuito.
• Rotación de los Vinos de la Carta:
  • Popularidad.
  • Rentabilidad.
• Asesoramiento de Vinos.
• Tipos de Servicio:
  • Características.
  • Ventajas.
  • Inconvenientes.
• Normas generales de Servicio y Desbarase.
• Apertura de Botellas de Vino.
• Decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de:
  • Botellas.
  • Corchos.
  • Etiquetas.
  • Cápsulas.