MF1109_3 Gestión de bodegas en restauración

MÓDULO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.

• Tipología de bodegas. Características.
  • Las bodegas subterráneas.
  • Bodegas de obra y bodegas de paneles.
• Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
  • La ubicación de las bodegas.
  • Diseño y dotación interior.
  • Accesibilidad.
• Condiciones ambientales de las bodegas.
  • Temperatura, higrometría y ventilación.
  • Iluminación y seguridad.
• Equipamientos.
• Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
• Presupuestos básicos de bodegas.

2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• La evolución del vino como producto vivo.
• La añada en las etiquetas.
• Ciclos de vida del vino:
  • Según proceso de elaboración, zona y estilo.
  • Según las condiciones ambientales.
• La maduración del vino en la botella.
  • Según el estilo del vino.
  • En función de las condiciones ambientales.
• La madurez de los vinos de mercado.
  • Vinos de mercado maduros.
  • Vinos de mercado inmaduros.
• El vino como inversión.
• El momento óptimo de consumo.
  • Las alteraciones de los vinos:
  • Contenido.
  • Continente.
• Posición idónea de las botellas.
• Los tapones:
  • El corcho. Natural. Aglomerado.
  • Otros tapones sintéticos.
  • El tapón de rosca.
  • Importancia del corcho o tapón en la conservación.

3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• La cerveza y su evolución.
• Ciclos de vida de la cerveza:
  • Según el proceso de elaboración, y el estilo.
  • Según las condiciones ambientales.
• La cerveza de guarda.
• La fecha de consumo preferente.
• La sidra y su evolución.
• Evolución de las bebidas espirituosas.
• La madurez de las bebidas espirituosas.

4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• Métodos de compra:
  • El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
  • Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
• La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
• Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
• La bodeguilla o cava del día.
• Métodos de rotación de vinos.
• Presentación y comercialización de los vinos.
• Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
• Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
• Los inventarios:
  • Tipos.
  • Sistemas de control de inventarios.
• Los stocks:
  • Clasificación por tipos de bebidas.
  • Control de consumo.
• Elaboración de informes.