MF0036_2 Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA-BOLLERÍA

1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE.

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
• Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):
  • Medidas de higiene personal.
  • Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
  • Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
  • Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
  • Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
  • Concepto de alteración y de contaminación.
  • Tipos de contaminación.
  • Principales agentes causantes.
  • Mecanismos de transmisión.
  • Contaminación cruzada.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
• Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

• Sistema de autocontrol APPCC.:
  • Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
  • Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
  • Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación ambiental en la industria alimentaria.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
• Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
  • Emisiones a la atmósfera.
  • Vertidos líquidos.
  • Residuos sólidos y envases.
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

• Normativa aplicable al sector.
• Evaluación de riesgos profesionales:
  • Condiciones de trabajo y salud.
  • Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
  • Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
• Medidas de prevención y protección:
  • Diseño de locales e instalaciones.
  • Condiciones ambientales.
  • Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
  • Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
  • Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
  • Medidas de prevención colectivas e individuales.
  • Señalización de seguridad.
  • Protocolo de actuación en caso de emergencia.
  • Clasificación de emergencias.
  • Equipos de emergencia.
  • Procedimientos de avisos y alarmas.
  • Técnicas de clasificación de heridos.
  • Técnicas básicas de primeros auxilios.
  • Controles del estado de salud del trabajador.
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención.
• Plan de emergencia y evacuación.