MF0310_2 Seguridad e higiene en pastelería y confitería

MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
• Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
• ? Medidas de higiene personal.
• ? Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
• ? Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
• ? Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
• ? Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
• ? Concepto de alteración y de contaminación.
• ? Tipos de contaminación.
• ? Principales agentes causantes.
• ? Mecanismos de transmisión.
• ? Contaminación cruzada.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
• Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

• Sistema de autocontrol APPCC.
• ? Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
• ? Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
• ? Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación ambiental en la industria alimentaria.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
• Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
• ? Emisiones a la atmósfera.
• ? Vertidos líquidos.
• ? Residuos sólidos y envases.
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

• Normativa aplicable al sector.
• Evaluación de riesgos profesionales.
• ? Condiciones de trabajo y salud.
• ? Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
• ? Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
• Medidas de prevención y protección
• ? Diseño de locales e instalaciones.
• ? Condiciones ambientales.
• ? Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
• ? Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
• ? Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
• ? Medidas de prevención colectivas e individuales.
• ? Señalización de seguridad.
• ? Protocolo de actuación en caso de emergencia.
• ? Clasificación de emergencias.
• ? Equipos de emergencia.
• ? Procedimientos de avisos y alarmas.
• ? Técnicas de clasificación de heridos.
• ? Técnicas básicas de primeros auxilios.
• ? Controles del estado de salud del trabajador.
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención.
• Plan de emergencia y evacuación.