MF0559_3 Procesos en la industria de conservas y jugos vegetales

MÓDULO 1. PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y/O JUGOS VEGETALES

1. CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES. CLASIFICACIONES. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL.

• Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características.
• Los productos vegetales y la nutrición.
• Alteración de los productos vegetales.
• Tipos y variedades. Fundamentos de fisiología vegetal
• Productos transgénicos.
• Características.

2. FRUTAS Y HORTALIZAS.

• Concepto.
• Características y propiedades.
• Variedades aptas para fresco.
• Variedades aptas para conservas.
• Variedades aptas para congelación.
• Parámetros de calidad. Tolerancias.
• Transformaciones durante la elaboración.

3. OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN.

• Recolección.
• Transporte.
• Previa-tria.
• Calibrado.
• Lavado.
• Escaldado.
• Partido, deshuesado o descorazonado.
• Pelado físico y químico.
• Selección.
• Embotado.
• Líquidos de gobierno.
• Precalentamiento.
• Cerrado.
• Esterilización.
• Enfriado.

4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

• Por calor.
  • Pasterización
  • Esterilización.
• Por frío
  • Congelación.
  • Refrigeración.
• Deshidratación.
• Liofilización.
• Fermentación.
• Adición de azúcar.

5. ADITIVOS Y OTROS AUXILIARES

• Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa.
• Materias primas y materiales auxiliares, plásticos, cartón, etc.
• Aditivos. Lista positiva

6. PRODUCTOS EN CURSO Y TERMINADOS.

• Tipos, denominaciones.
• Calidades. Reglamentaciones.
• Conservación.
• Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.
• Otros aprovisionamientos de la industria de conservas y jugos vegetales.
• Inspección de producto terminado.
• Muestreos.
• Calidad de producto.
• Agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en las conservas y jugos vegetales.
• Cambios en la composición o propiedades de las conservas y jugos vegetales
• Intoxicaciones o toxiinfecciones que pudieran provocar las conservas por pérdida de calidad.
• Tipos de microorganismos y parásitos presentes en las conservas y jugos vegetales aparecidas por pérdida de calidad.
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

7. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Conceptos básicos
• Equipos y maquinaria
• Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.
• Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada.
• Principios de funcionamiento. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación(BPF)
• Sistemas de autocontrol.
• Tipos de procesos industriales.
• Documentación.
• Gestión de la documentación.
• Sistemas de trazabilidad

8. PROCESOS DE ELABORACIÓN. TRANSFORMACIONES, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS

• Procesos de elaboración de conservas de frutas.
• Procesos de fabricación de jugos de cítricos.
• Procesos de elaboración de conservas de hortalizas.
• Procesos de obtención de zumos, cremogenados y néctares.
• Procesos de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.
• Procesos de elaboración de encurtidos.
• Procesos de elaboración de productos de 4ª gama.
• Preparación de vegetales (frutas y hortalizas) para el mercado en fresco.
• Procedimientos de preparación de líquidos de gobierno.

9. PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE Y REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA APLICABLE

• Procedimientos de envasado.
• Formación de envases “in situ”.
• Procedimientos de embalado.
• Etiquetado y rotulación.
• Concepto de escandallo. Márgenes comerciales y precio de venta.
• Cálculo de rendimientos (vida-producto)
• Normativa aplicable a la producción y comercialización de conservas y jugos vegetales