MF0558_3 Gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria

MÓDULO 1. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
• TQM.
• El ciclo PDCA.
• Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación, organización y control.
• Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
• Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
• Principios de la gestión por procesos.
• Auditorias internas y externas.
• La calidad en las compras.
• La calidad en la producción y los servicios.
• La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
• Evaluación de la satisfacción del cliente.
• Trazabilidad.

3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Introducción a la gestión medioambiental.
• El medioambiente: evaluación y situación actual.
• Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
• Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
• Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
• Marco legal en la Unión Europea.
• Marco legal en España.
• Manual de Autocontrol.
• Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
• Mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
• Formación de manipuladores.
• Certificación a proveedores.
• Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
• Gestión de residuos y subproductos.
• Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
• Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
• Elaboración de la documentación.
• La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
• Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
• Normas ISO 9000 y 14000.