INAJ0109 Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

MÓDULO 1. MF0315_2 RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA

1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
• Transporte externo. Seguridad en su utilización.
• Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
• Identificar especies de moluscos y crustáceos.
• Identificación de los grado de frescura de la pesca.
• Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
• Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
• Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
• Controles sanitarios de pescado y mariscos.

2. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
• Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
• Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
• Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
• Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación.
• Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
• Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
• Condiciones generales de conservación
• Legislación y normativa de almacenamiento.
• Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
• Distribución de productos.

3. CONTROL DE ALMACÉN DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Documentación interna.
• Registros de entradas y salidas.
• Control de existencias.
• Inventarios.
• Trazabilidad
• Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP

4. EXPEDICIÓN DE ELABORADOS DE PESCADO.

• Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
• Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
• Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
• Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
• Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
• Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.

MÓDULO 2. MF0316_2 ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE PESCADOS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1222 TECNOLOGÍA DE PESCADOS

1. MATERIA PRIMA DE PECADO Y MARISCO.

• Pescados y mariscos para su transformación industrial.
• El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
• Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
• Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
• Características organolépticas.
• Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.

2. MATERIAS PRIMAS AUXILIARES.

• El agua, características y cualidades.
• Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
• Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
• Especias y condimentos.
• Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
• Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.

3. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS A LAS SALAS DE ACONDICIONAMIENTO DE PESCADO Y MARISCO, MAQUINARIA Y UTILLAJE.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
• Manipulación de alimentos.
• Normativa vigente.
• Normas y medidas sobre higiene.
• Normativa aplicable al sector.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
• Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
• Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
• Concepto y niveles de limpieza.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas y equipos de limpieza.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

4. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

• Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
• Transformaciones y alteraciones que originan.
• Riesgos para la salud
• Microbiología de los alimentos
• Microorganismos: clasificación y efectos.
• Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
• Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
• Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
• Virus.

5. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
• Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

6. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE LA PESCA.

• Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
• Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1223 ACONDICIONADO DEL PESCADO Y MARISCO

1. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.

• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
• Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
• Mantenimiento de primer nivel.

2. OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE PESCADOS.

• Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
• Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
• Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
• Depuración de moluscos.
• Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
• Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.

3. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS FRESCOS.

• Técnicas de elaboración de: salsas.
• Masas y pastas finas, patés.
• Formulación y preparación y función de ingredientes.
• Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
• Desaireación, concentración.
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
• Balanzas, dosificadores.
• Mezcladoras, amasadoras.
• Molinos coloidales.
• Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.

4. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.

• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
• Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
• Mantenimiento de primer nivel.

5. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Situaciones de emergencia.
• Normativa aplicable al sector
• Evaluación de riesgos profesionales:
• Medidas de prevención y protección
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención.
• Plan de emergencia y evacuación.

MÓDULO 3. MF0317_2 PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS

1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.

• El pescado y productos derivados.
• Clasificación básica de los productos de la pesca.
• Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
• Sistemas de conservación del pescado.

Partes comerciales de los productos de la pesca.

2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.

• Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
• Baños y tinas de lavado y salado.
• Calderines y estufas de secado-ahumado.
• Cámaras y armarios de frío.
• Arcones congeladores.
• Equipos de preparación de cocinados.
• Envasadoras, selladoras y retráctiles.
• Equipos auxiliares.

3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.

• Función y efecto de los distintos productos
• El agua, características y cualidades.
• Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
• Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
• Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
• Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS

• Selección de materias primas y auxiliares
• Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
• Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
• Descongelación, método y efectos.
• Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
• Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
• Obtención de salpicones.
• Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
• Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
• Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.

• Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
• Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
• Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
• Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
• Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
• Recogida y eliminación de residuos.

6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.

• Concepto y utilidad del escandallo.
• Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
• Cálculo de precios de unidades enteras.
• Cálculo de precios de preparados y elaborados.
• Márgenes comerciales y decisiones de compras.
• Rendimientos estándares.
• Estudio básico de mercados

MÓDULO 4. MF0318_2 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1224 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO

1. EL SECTOR CONSERVERO: PRODUCTOS ELABORADOS Y PROCESOS DE FABRICACIÓN.

• Los subsectores englobados.
• Clasificaciones. Tipos y sus características.
• Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.

2. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN.

• Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
• Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
• Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
• Procedimientos de pasteurización y apertización.

3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

• Fundamentos físicos de la esterilización.
• Eliminación de microorganismos.
• Tipos de esterilización en relación con el producto
• Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y sus características.
• Parámetros de control.

4. MANIPULACIÓN DE ENVASES Y MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.

• El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
• Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados. Control.
• Formado de envases «in situ».
• El embalaje: función, materiales, normativa.
• Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
• Operaciones de envasado en la industria conservera:

5. SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS DE PESCADO.

• Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos.
• Higiene personal, manipulación de alimentos.
• Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones.
• Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca.
• Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1225 ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS, SALAZONES, SECADOS, AHUMADOS Y ESCABECHES.

1. PROCESADO DE LAS SEMICONSERVAS.

• Concepto de semiconserva.
• Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.
• Descripción del sector.
• Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

2. PROCESADO DEL SALAZONADO.

• Definición, tipos.
• Proceso de elaboración.
• Factores de influencia en la penetración de la sal.
• La salazón seca.
• Salazón húmeda.
• La salmuerización.
• Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
• Salado y fermentación.
• Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.
• Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.
• Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
• Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
• Controles del proceso.

3. PROCESADO DEL ANCHOADO.

• Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
• Desbollado.
• Empacado y salazonado.
• Procesos físicos y químicos. Maduración.
• Escaldado. Lavado.
• Recortado.
• Desecado.
• Fileteado.
• Disposición en los envases.
• Aceitado y cerrado.
• Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
• Controles.

4. PROCESADO DEL ESCABECHADO.

• Salado y fermentación.
• Maduración.
• Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
• Escabeches fríos, cocidos y fritos.
• El vinagre como conservante. Especies.

5. PROCEDIMIENTO DE SECADO.

• Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
• Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
• Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
• Principales alteraciones.
• Control ambiental. Cámaras.
• Tratamientos de secado.
• Liofilización.

6. PROCESADO DE LOS AHUMADOS.

• Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
• Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
• Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
• Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
• Extractos de humo, preparados sintéticos.
• Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.
• Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.
• Beneficios y riesgos de la utilización del humo.

MÓDULO 5. MF0319_2 ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1226 ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE PESCA

1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE.

• El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
• Formado de envases «in situ».
• El embalaje: función, materiales, normativa.
• Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.

• Tratamientos de conservación por frío.
• Procedimientos de refrigeración y congelación
• Descongelación del pescado y mariscos.
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
• Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
• Sistemas de producción de frío.
• Fundamentos de la producción de frío.
• Evaporadores. Compresores. Condensadores.
• Fluidos refrigerantes.
• Refrigeración y congelación criogénica.
• Túneles de congelación.
• Hidrocooling.

3. OPERACIONES DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.

• Manipulación y preparación de envases.
• Procedimientos de llenado.
• Sistemas de cerrado.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
• Conservación en atmósfera controlada.
• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

4. OPERACIONES DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.

• Técnicas de composición de paquetes.
• Métodos de reagrupamiento.
• Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
• Técnicas de rotulado.
• Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.

5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

• APPCC (puntos críticos).
• Sistema de autocontrol APPCC.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

6. TOMA DE MUESTRAS.

• Técnicas de muestreo.
• Concepto, características y composición de una muestra.
• Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
• Instrumental para el muestreo.
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
• Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
• Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).

7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis.
• Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
• Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
• Cata de productos elaborados de pescado.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1229 ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO.

1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO.

• Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
• Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
• Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
• Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
• Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
• Gelificación, producción de Kamaboko.
• Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
• Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
• Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE COCINADOS DE PESCADO.

• Manipulación y preparación de envases.
• Procedimientos de llenado.
• Sistemas de cerrado.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
• Conservación en atmósferas modificadas.
• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
• Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO.

• Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
• Técnicas de cocina.
• Moldeo, relleno y formado.
• Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
• Emulsionado: patés y pastas finas
• Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
• Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.
• Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
• Elaboración de salsas.
• Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
• Envasado en atmósferas protectoras.
• Conservación de platos preparados.