INAK0110 Industrias del aceite y grasas comestibles

MÓDULO 1. GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos.

Partes que la integran.

• Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
• Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
• Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
• Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.
• Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.
• Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.

2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
• Planificación de las necesidades de distribución. DRP.
• Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
• Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.
• Catalogación de productos y localización.
• Cálculo de costes de almacenamiento.
• Evaluación y catalogación de suministros.
• Registros de entrada y negociación con el proveedor.

3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS.

• Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
• Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
• Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
• Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.
• Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.
• Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación.
• División del almacén. Zonificación. Condiciones.
• Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
• Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.
• Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).
• Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.
• Daños y defectos derivados del almacenamiento.
• Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.
• Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
• Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.
• Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
• Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
• Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
• Análisis ABC de productos.
• Documentación del control de existencias.

6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

• Conceptos básicos. Partes que la integran.
• Importancia y objetivos.
• Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
• Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
• El agente de ventas. Funciones.
• Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
• Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.

7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos.
• Planificación.
• Prospección y preparación.
• El proceso de negociación.
• El proceso de compraventa.
• La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.
• Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
• Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
• Control de los procesos de negociación y compraventa.
• Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
• Tipos de clientes y proveedores.
• Selección de clientes y proveedores.

8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• El mercado, sus clases.
• El consumidor/comprador.
• Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
• Publicidad y promoción en el punto de venta.
• Técnicas de «merchandising».
• Concepto y objetivos de la distribución.
• Canales de distribución.
• El producto y el canal.
• Relaciones con los distribuidores.
• Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
• Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.

MÓDULO 2. ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

1. ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.
• Tipos de empresas. Tamaño.
• Situación actual y previsible de las empresas del sector.
• El mercado internacional: Globalización y competitividad.
• Sistemas productivos en la industria alimentaria.
• Estructura organizativa de las industrias alimentarias.
• Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.
• Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.

2. PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.
• Definiciones, evolución y partes que la integran.
• Importancia y objetivos de producción.
• Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.
• Ritmos de trabajo y control de tiempos.
• Programación de la producción: Objetivos de la programación.
• Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.
• Terminología y simbología en la programación.
• Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.
• Programación de proyectos según costes.
• Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.
• Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.
• Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.
• Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.
• Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.
• Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.
• Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.
• Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.

3. CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Tipos de control.
• Confección de estándares.
• Medición de estándares y patrones.
• Corrección de errores: Responsabilidades.
• Análisis de errores. Control preventivo.
• Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.
• Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.
• Control de personal y valoración del trabajo (métodos).
• Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.

4. GESTIÓN DE COSTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.
• Costos de mercancías y equipo. Cálculos.
• Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.
• Costos de producción y del producto final. Cálculos.
• Control de costos de producción.
• Identificación de los costos en una unidad de producción.
• Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.

5. SEGURIDAD EN EL TRABAJO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.
• Auditorias de prevención de riesgos laborales.
• Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.
• Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.
• Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.
• Equipos de protección individual y planes de emergencia.
• Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.
• Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.

MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
• TQM.
• El ciclo PDCA.
• Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación, organización y control.
• Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
• Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
• Principios de la gestión por procesos.
• Auditorias internas y externas.
• La calidad en las compras.
• La calidad en la producción y los servicios.
• La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
• Evaluación de la satisfacción del cliente.
• Trazabilidad.

3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Introducción a la gestión medioambiental.
• El medioambiente: evaluación y situación actual.
• Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
• Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
• Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
• Marco legal en la Unión Europea.
• Marco legal en España.
• Manual de Autocontrol.
• Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
• Mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
• Formación de manipuladores.
• Certificación a proveedores.
• Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
• Gestión de residuos y subproductos.
• Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
• Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
• Elaboración de la documentación.
• La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
• Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
• Normas ISO 9000 y 14000.

MÓDULO 4. PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. TÉCNICAS Y MÉTODOS DE SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

• Características de las materias primas. Descripción biológica y aptitudes.
• Aceituna, semillas, alperujos y orujos y, aceites de oliva, de semillas y otras grasas alimentarias en sus diferentes tipos y categorías.
• Documentación de entrada de materia prima.
• Fichas técnicas de materias primas.
• Fichas técnicas de materias auxiliares para envasado.
• Procedimientos operativos de trabajo: Recepción de materias primas. Recepción de materias auxiliares. Preparación de líneas de envasado. Preparación de líneas de recepción. Selección de la materia prima.

2. TIPOS, CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA DE RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN DE ACEITUNAS, SEMILLAS Y MATERIAS GRASAS

• Funcionamiento de las tolvas de recepción.
• Funcionamiento de transportadores. Cintas transportadoras y tornillos sinfín. Tipos y características.
• Funcionamiento de básculas electrónicas.
• Funcionamiento de secaderos.
• Funcionamiento de silos y tolvas de almacenamiento.
• Funcionamiento de depósitos.
• Tipos, características y funcionamiento de la maquinaria de envasado: Funcionamiento de líneas de envasado (posicionador de envases, llenado, taponado y embalaje).

3. PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA DE ACEITES DE OLIVA, SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Fundamentes físicos, químicos y biológicos de las transformaciones sufridas por las materias primas en el proceso.
• Procesos de elaboración: Descripción y operaciones (elaboración de aceites de oliva, aceites de semillas oleaginosas y elaboración de margarinas y otras grasas comestibles).
• Fundamentos del proceso. Diagramas de flujo y etapas.
• Equipos e instalaciones de proceso.
• Funcionamiento de depósitos.
• Tipos, características y funcionamiento de la maquinaria de envasado.
• Funcionamiento de líneas de envasado (posicionador de envases, llenado, taponado y embalaje).

4. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA, ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Control de la calidad en el área de recepción y preparación de aceituna, semillas y materias grasas.
• Parámetros físicos, químicos y físico-químicos de control de calidad de aceituna, semillas y materias grasas.
• Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación.

5. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

• Prácticas correctas e inadmisibles de higiene.
• Guía de buenas prácticas de fabricación o de manejo.

MÓDULO 5. ELABORACIÓN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MARGARINAS, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y, OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. EXTRACCIÓN DE ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS

• Aceites de semillas y sus aceites.
• Definición de aceite de semillas.
• Producción y consumo.
• Tipos y categorías de los aceites de semillas.
• Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles.
• Diagramas de flujo del proceso de elaboración de los aceites vegetales de semillas.
• Almacenamiento y preparación de las semillas. Tipo de semillas. Características de las semillas. Recepción y almacenamiento. Tipos de silos. Secado de semillas. Tratamientos previos: limpieza, descascarillado, molturación, calentamiento y acondicionamiento, laminado.
• Extracción mecánica de aceites de semillas. Extracción mecánica: extracción por presión. Prensas continuas. Depuración del aceite: separación de partículas sólidas (decantación, tamizado, centrifugación) y separación de finos (filtración). Subproductos: tortas proteínicas y fangos de filtración
• Extracción por solventes de aceites de semillas. Consideraciones teóricas. Factores a tener en cuenta: tiempo, cantidad de solvente, temperatura del solvente y tipo de solvente. Procesos de extracción por solventes. Percolacción: fundamento y extractores. Inmersión: fundamento y extractores. Procedimiento mixto.
• Operaciones auxiliares en la extracción por solventes. Filtración de la miscela. Preconcentración de la miscela. Destilación de la miscela. Condensación del disolvente. Tratamiento de las harinas. Aprovechamiento de subproductos: producción de proteínas vegetales.

2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y OTRAS GRASAS COMESTIBLES

• Margarinas y grasas comestibles. Definición, características y categorías.
• Distintos procesos de hidrogenación.
• Pesado y mezclado de ingredientes.
• Emulsionado de grasas.
• Enfriado.
• Moldeado de masa.

3. EL REFINADO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

• Refinado de aceites y grasas
• Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
• Sistemas de refinado.
• Diagrama del proceso.
• Deslecitinación de los aceites.
• Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
• Neutralización o desacidificación: fundamentos.
• Neutralización química.
• Neutralización física.
• Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
• Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
• Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.
• Plantas refinadoras.

4. ELABORACIÓN DE OTRAS GRASAS COMESTIBLES.

• Selección de aceites.
• Procesos de hidrogenación y esterificación.
• Operaciones de pesado, mezclado y emulsionado.
• Enfriamiento y moldeado.
• Reciclaje de subproductos.
• Almacenamiento de grasas comestibles.
• Transporte de grasas comestibles.
• Enfriadores.
• Moldeadores.
• Clasificación por calidades y especificaciones técnicas de grasas comestibles.
• Clasificación de las grasas comestibles.
• Grasas vitaminadas, con aditivos.

5. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento (bodega).
• Características de los depósitos de almacenamiento.
• Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
• La trazabilidad alimentaria en la bodega.
• Clasificación y composición de lotes en el almacén.

6. ENVASADO DE ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Condiciones ambientales de la sala de envasado.
• Características de los depósitos nodriza para envasado.
• Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
• Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

7. SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Seguridad y Salud Laboral en la industria de aceites y grasas comestibles.
• Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.
• Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
• Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
• Planes de emergencia.

8. MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES

• Producción de calor.
• Producción de frío.
• Producción de aire.
• Tratamiento y conducción de agua.
• Transmisión de potencia mecánica.
• Distribución y utilización de energía eléctrica

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

1. EXTRACCIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

• El olivo: Variedad y medio, cuidados culturales, control fitosanitario y recolección.
• Transporte: Operaciones previas, recepción, limpieza y lavado del fruto, pesada y toma de muestras, almacenamiento del fruto.
• Preparación de la pasta: Molienda y batido.
• Separación de fases: Por presión, separación parcial, por centrifugación; dos y tres fases.
• Almacenamiento del aceite. Filtración, trasiegos y envasado. Tipos y características: Control de la almazara, controles visuales y controles analíticos
• Eliminación y aprovechamiento de los subproductos.
• La centrifugación en la extracción del aceite de oliva: Teoría de la centrifugación, descripción del decánter y funcionamiento, eficacia del decánter.
• Comparación de los sistemas continuos de dos y tres fases: Ventajas, inconvenientes y calidad del aceite.
• Alteraciones y defectos de los aceites de oliva.
• Categorías de los aceites de oliva.

2. EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

• Obtención de aceite de orujo de oliva crudo.
• Obtención de aceite de orujo de oliva refinado.
• Obtención de aceite de orujo de oliva.
• Métodos de extracción física y química en los aceites de orujo.
• Métodos de refinado en los aceite de orujo de oliva refinado.
• Categorías y características de los aceite de orujo de oliva.
• Las técnicas de centrifugación, deshidratación y refinado en la obtención de aceite de orujo de oliva.

3. PROCESO DE REFINADO DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Y OTROS

• Refinado de aceites.
• Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
• Sistemas de refinado.
• Diagrama del proceso.
• Deslecitinación de los aceites.
• Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
• Neutralización o desacidificación: fundamentos.
• Neutralización química.
• Neutralización física.
• Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
• Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
• Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.
• Plantas refinadoras.

4. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA

• Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento en la almazara,
• orujeras y/o refinerías (bodega).
• Características de los depósitos de almacenamiento de aceites de oliva.
• Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
• Clasificación y composición de lotes en el almacén.
• La trazabilidad en la conservación de los aceites de oliva.

5. ENVASADO DE ACEITES DE OLIVA

• Condiciones ambientales de la sala de envasado de la almazara, orujera,
• refinería y/o envasadoras de aceites de oliva.
• Características de los depósitos nodriza para envasado.
• Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
• Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

6. SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Seguridad y Salud Laboral en la industria de los aceites de oliva.
• Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.
• Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
• Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
• Planes de emergencia.

7. MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE LOS

• ACEITES DE OLIVA. ALMAZARAS, ORUJERAS, REFINERÍAS Y ENVASADORAS.
• Producción de calor.
• Producción de aire.
• Tratamiento y conducción de agua.
• Transmisión de potencia mecánica.
• Distribución y utilización de energía eléctrica

MÓDULO 6. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL FÍSICO Y QUÍMICO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

• Técnicas de muestreo.
• Sistemas de identificación y traslado de muestras.
• Conservación de muestras.
• Procedimientos específicos de tomas de muestras.

2. ENSAYOS FÍSICO-QUÍMICOS DE ACEITES DE OLIVA, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y DE OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

• Índice de acidez libre.
• Índice de peróxidos.
• Densidad.
• Índice de refracción.
• Humedad e impurezas.
• Composición grasa y de triglicéridos.
• Esteroles.
• Ceras.
• Saturación de grasas.
• K232, K270 y Delta K.
• Eritrodiol + uvaol.
• Determinación de los valores nutricionales.
• Determinación de polifenoles, vitaminas y componentes aromáticos.
• Detección y cuantificación de residuos de productos fitosanitarios (Plaguicidas).
• Otros parámetros e índices de calidad de los aceites y grasas comestibles.
• Calibración de instrumentos y equipos de análisis sencillos.
• Procedimientos, técnicas y métodos oficiales de las determinaciones
• especificadas anteriormente.

3. GESTIÓN DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO DE CONTROL FÍSICOQUÍMICO.

• Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.
• Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.
• Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.
• Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.
• Seguridad y salud laboral en el laboratorio de control físico-químico.
• Normas de seguridad en el laboratorio de control físico-químico.

UNIDAD FORMATIVA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNAS, ACEITES DE OLIVA, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS, MARGARINAS Y OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES PARA LA CATA.

• Técnicas de muestreo según el producto a catar.
• Sistemas de identificación y traslado de muestras.
• Conservación de muestras antes y después de la cata.
• Procedimientos oficiales de tomas de muestras para el análisis organoléptico.

2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

• Clasificación de los aceites de oliva según el análisis organoléptico.
• Definición de mediana de los atributos positivos y negativos.
• Descripción de la hoja de perfil de cata de aceites de oliva virgen en vigor.
• Normalización de una sala de cata, cabina, copa y utensilios.
• Descripción de los sentidos que intervienen en el análisis sensorial del aceite de oliva (gusto, olfato y tacto).
• Variedades de Aceite de Oliva, reconocimiento organoléptico de cada una de ellas.
• Definición y reconocimiento de atributos positivos (frutado, picante y amargo) y negativos del aceite de oliva (avinado, atrojado, rancio, metálico, moho, humedad y otros).
• Pruebas de selección de catadores.
• Pruebas de mantenimiento de catadores.
• Normativa a seguir antes y durante la cata de aceites de oliva.
• Influencia de la recolección, producción, almacenamiento y envasado, en las características organolépticas del aceite de oliva.

3. GESTIÓN DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL.

• Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.
• Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.
• Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.
• Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.
• Seguridad y salud laboral en el laboratorio de análisis sensorial.
• Normas de seguridad en el laboratorio de análisis sensorial.