Manipulador de alimentos. Pastelerías

1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

• El manipulador en la cadena alimentaria
  • La cadena alimentaria
  • Definición de manipulador de alimentos
  • Obligaciones del manipulador de alimentos
• Concepto de alimento
  • Características de los alimentos de calidad
  • Tipos de alimentos
• Nociones del valor nutricional
  • Concepto de nutriente
  • La composición de los alimentos
  • Proceso de nutrición
• Recomendaciones alimentarias
• El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Los microorganismos y su transmisión
  • Factores que contribuyen a la transmisión
  • Principales tipos de bacterias patógenas
• Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
  • Clasificación de las ETA
  • Prevención de enfermedades transmisibles
  • Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• Los métodos de conservación de los alimentos
  • Métodos de conservación físicos
  • Métodos de conservación químicos
• El envasado y la presentación de los alimentos
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
  • Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
  • Requisitos en la recepción y el transporte
  • Requisitos de almacenamiento de los alimentos
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• Higiene del manipulador
  • Hábitos del manipulador
  • Estado de salud del manipulador
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• Limpieza, desinfección y control de plagas
  • Limpieza y desinfección
  • Control de plagas
  • Desinsectación y desratización

4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

• Principios del control de alérgenos
• Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
  • Principales novedades
  • Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
• Nuevas normas
  • Cómo facilitar la información al consumidor
• Legislación aplicable al control de alérgenos

5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA PASTELERÍA

• Productos de pastelería
• Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
  • Contaminación Inicial
  • Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén
• La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado
• Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
  • Principales preparaciones básicas
  • Composición y elaboración
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
• Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
  • A base de azúcar
  • A bases de cremas
  • A base de frutas
  • A base de chocolate
  • A base de almendras
  • A base de masas
  • Elaboración, conservación y utilización general de repostería y pastelería
• Envasado y exposición de productos
• Recetas de algunas elaboraciones en pastelería
  • Ejemplos de recetas pasteleras
• Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de pastelería
  • Limpieza
  • Desinfección
  • Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)
• Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las pastelerías
  • Conceptos básicos del APPCC
  • Objetivos y ventajas del APPCC
  • Fases del APPCC
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
  • La trazabilidad en la cadena alimentaria