INAD0110 Fabricación de productos de cafés y sucedáneos de café

MÓDULO 1. MF0760_2 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS

1. TIPOS Y CALIDADES DE CAFÉ, PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS.

• Botánica del café.
• Historia, origen y expansión.
• Cultivo, plantaciones, cosecha y procesamiento.
• Clasificación.
• Pulido.
• Almacenamiento.
• Envejecimiento.
• Descafeinamiento.
• Tueste y torrefacción.
• Variedades de grano.
• Propiedades del café.
• Estadísticas económicas.
• Los sucedáneos del café.
• Frutos secos con cáscara.
• Cereales y otras materias para la elaboración de productos extrusionados.

2. RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CAFÉ Y MATERIAS PRIMAS.

• Características de las materias primas al inicio de la recepción.
• Controles y registros de entrada para realizar el proceso de trazabilidad del café y materias primas.
• Preparación del café en el proceso de recepción.
• Selección de la materia prima.
• Operaciones en el proceso de recepción: Pesado, manejo de las básculas,inspección de semillas, secado, limpieza, ensilado, segundo secado, almacenamiento y conservación.
• Elaboración de partes de trabajo, anotación de incidencias.
• Parámetros de selección: pesado, pureza, humedad, otros.
• Equipos de recepción: básculas, sinfines, cribas, tolvas. Funcionamiento y constitución de estos equipos.
• Equipos de limpieza y secado.
• Almacenaje: silos y tolvas de almacenaje.
• Mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y almacenaje de semillas. Regulación y limpieza.
• Anomalías más frecuentes en los equipos de recepción.
• Incidencias o desviaciones que puede sufrir las materias primas en la recepción y preparación del café y materias primas.
• Aplicación de medidas correctivas en caso de desviaciones de la materia prima.
• Residuos generados en el proceso de recepción del café y materias primas.
• Métodos de eliminación y recogida de residuos.
• Aprovechamiento de residuos ocasionados en el proceso de recepción.

3. CONTROLES DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE RECEPCIÓN Y PRE-TRATAMIENTO.

• Toma de muestras en el momento, lugar y forma indicados en el curso de procedimiento.
• Ensayos rápidos durante el proceso productivo.
• Manejo de los equipos de medida.
• Aplicación del plan de calibración para ensayos rápidos.
• Especificaciones para las distintas muestras.
• Registros y valoración de resultados.
• Medidas correctoras. Manejo del manual de calidad.
• Emisión de informes de las desviaciones detectadas.
• Control de la calidad en el área de recepción y preparación de café y materias primas.
• Parámetros físicos, químicos y microbiológicos de control de calidad de café y materias primas.
• Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación.
• Interpretación de resultados de análisis.

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL PROCESO DE RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN.

• Equipos personales de protección para cada puesto y área de trabajo.
• Medidas personales higiénicas en la manipulación de alimentos.
• Plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección.
• Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos. Comprobaciones.
• Precauciones en la ejecución de las operaciones. Medidas preventivas.
• Limpieza de las áreas de trabajo.
• Actuación en caso de accidente. Primeros auxilios.

MÓDULO 2. MF0763_2 FABRICACIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y SUCEDÁNEOS

1. OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

• Transformación del café: Temperatura y tiempo de tueste. Pérdida de peso. Pirólisis. Aumento de volumen. Transformación de color. Variación de composición química en el proceso de tueste. Solubilidad del café tostado.
• Variables básicas del tueste: temperatura y tiempo. Características técnicas de las instalaciones. Nivel de producción.
• Fases del tueste: Secado del café. Expansión del grano. Aromatizado final.
• Sistemas de tueste en función del tiempo: Sistema lento y proceso rápido.
• Determinación colorimétrica del nivel de tueste.
• Condicionantes para la determinación de los tiempos de tueste: hábitos de consumo. Maquinas de tostado. Tipos de café a tostar. Tipos de tueste. Destinos del café: hostelería y/o alimentación.

2. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE LOS CAFÉS TOSTADOS

• Sistemas de tueste de café.
• Tipo batch o por cargas: Control de temperatura y humedad del aire. Punto de condensación. Transmisión de calor por conducción y convección. Uniformidad de grano.
• Sistema de cargas y copa de tueste (turbo): Control de aire y temperatura. Transmisión de calor por convección. Efecto de mezcla. Ciclo de tueste.
• Sistema por cargas y efecto fluido: Recirculación del aire. Agitador de palas. Ventilador y ciclón de tueste. Quemador de gases de escape.
• Sistema de tueste continuo: Temperatura aire de tueste. Recirculación. Control de temperatura y velocidad del aire de secado. Control de humedad y punto de condensación. Control de tiempo de torrefacción.
• Sistema para café torrefacto: Fase de entrada de café verde. Fase de entrada de azúcar, mezclado y fundido. Fase de torrefacción. Fase de enfriamiento.
• Sistema corto ( entre 60 y 180 segundos).

3. PROCESOS Y EQUIPOS DE OBTENCIÓN DE SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ

• La achicoria: características botánicas, contenido en vitaminas y minerales, intibina, efectos aperitivos y tonificantes.
• Proceso de transformación de la planta de achicoria: Pesado, separación de hojas y lavado, troceado de la raíz, secado, tostado, molido, envasado.
• Proceso de obtención de la malta, germinación de la cebada: Selección de granos, tamizado con cedazos, tostado de granos, toma de muestras y control de calidad, conservación de la malta.
• Factores que favorecen la deshidratación del grano: Volumen de aire, profundidad del lecho, peso del agua eliminada, temperatura del aire, carácter higroscópico de la malta.
• Maquinaria para el procesado de malta: tostadoras y tamizadoras.

4. ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS

• Identificación del producto a envasar y embalar.
• Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
• Formación de envases “in situ”. Control de formato.
• Dosificación y cierre. Comprobaciones.
• Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas.
• Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
• Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
• Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene, conservación, ausencia de roturas y defectos.
• Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.
• Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia.
• Manejo de etiquetadora.
• Marcaje de lotes embalados.
• Registros.
• Almacenaje de producto acabado, envasado y embalado.
• Condiciones de conservación
• Limpieza del almacén
• Clasificación
• Colocación del producto en el almacén

5. CONFORMIDAD Y CONTROL DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS

• Condiciones ambientales en el envasado de café.
• Atmósfera de envasado. Precauciones para evitar sabores desagradables.
• Reconocimiento del ritmo y secuencia de envasado. Correcciones pertinentes.
• Comprobación de la adecuada dosificación y llenado.
• Comprobación del cierre; hermeticidad.
• Comprobación de etiquetado.
• Rendimiento de las líneas de envasado y embalaje. Cálculo de rendimientos.
• Toma de muestras en el proceso de envasado y embalaje de café.
• Procedimiento de muestreo.
• Toma de muestras del producto final (envasado y embalado).
• Análisis y controles durante el envasado.
• Determinaciones rápidas en laboratorio.
• Traslado y registro de las muestras.

6. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS

• Equipos personales de protección en el área de trabajo.
• Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de café.
• Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones.
• Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
• Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
• Práctica de primeros auxilios.
• Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, desechos u otros restos.

MÓDULO 3. MF0764_2 ELABORACIÓN DE CAFÉS SOLUBLES

1. TÉCNICAS DE MEZCLA, TUESTE, MOLTURACIÓN Y EXTRACCIÓN

• Mezclado y molido de café.
• Parámetros de tueste del café.
• Maquinaria de molturación.
• Extracción sólido-líquido.
• Equipos de extracción con agua caliente.
• Toma de muestras.
• Parámetros de extracción.

2. TÉCNICAS DE CONCENTRACIÓN, SECADO Y AGLOMERADO DE CAFÉ

• Concentración en capa fina. Parámetros de control.
• Intercambiadores y concentradores.
• Torres de secado. Secado por atomización.
• Parámetros de secado: concentración del extracto a secar, temperatura del extracto antes de entrar en torre, temperatura de secado, regulación en el reciclado de finos y en las corrientes de convección.
• Proceso de aglomerado.
• Parámetros de aglomerado: temperatura de la cámara y condiciones del vapor, parámetros físicos del aglomerado: densidad, color, humedad y granulometría.
• Equipos de aglomerado: Manejo y precauciones.

3. TÉCNICAS DE LIOFILIZACIÓN Y AROMATIZACIÓN DE CAFÉ

• Proceso de liofilización. Fases: vaporización y túnel de vacio.
• Parámetros de liofilización.
• Equipos: manejo y control.
• Conservación del producto liofilizado.
• Extracción de aromas. Procesos y parámetros de control.

4. TÉCNICAS DE DESCAFEINIZACIÓN DE CAFÉ

• Proceso de descafeinización: Técnicas, productos disolventes y precauciones.
• Equipos de descafeinización.
• Extracción de cafeína con disolventes orgánicos.
• Eliminación de restos de disolventes
• Secado de café.

5. CONTROL DE CALIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CAFÉS.

• Normativa específica sobre autocontrol de calidad, conservación del medio y medidas de seguridad.
• Sistema de APPCC en los procesos de obtención de café soluble y descafeinado.
• Toma de muestras y aplicación de medidas correctoras.
• Equipos de protección individual.
• Dispositivos de seguridad de la maquinaria utilizada.
• Parámetros de control: contaminación microbiana o fúngica.
• Toma de muestras y pruebas de verificación.