MF0763_2 Fabricación de café tostado y sucedáneos

MÓDULO 1. FABRICACIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y SUCEDÁNEOS

1. OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

• Transformación del café: Temperatura y tiempo de tueste. Pérdida de peso. Pirólisis. Aumento de volumen. Transformación de color. Variación de composición química en el proceso de tueste. Solubilidad del café tostado.
• Variables básicas del tueste: temperatura y tiempo. Características técnicas de las instalaciones. Nivel de producción.
• Fases del tueste: Secado del café. Expansión del grano. Aromatizado final.
• Sistemas de tueste en función del tiempo: Sistema lento y proceso rápido.
• Determinación colorimétrica del nivel de tueste.
• Condicionantes para la determinación de los tiempos de tueste: hábitos de consumo. Maquinas de tostado. Tipos de café a tostar. Tipos de tueste. Destinos del café: hostelería y/o alimentación.

2. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE LOS CAFÉS TOSTADOS

• Sistemas de tueste de café.
• Tipo batch o por cargas: Control de temperatura y humedad del aire. Punto de condensación. Transmisión de calor por conducción y convección. Uniformidad de grano.
• Sistema de cargas y copa de tueste (turbo): Control de aire y temperatura. Transmisión de calor por convección. Efecto de mezcla. Ciclo de tueste.
• Sistema por cargas y efecto fluido: Recirculación del aire. Agitador de palas. Ventilador y ciclón de tueste. Quemador de gases de escape.
• Sistema de tueste continuo: Temperatura aire de tueste. Recirculación. Control de temperatura y velocidad del aire de secado. Control de humedad y punto de condensación. Control de tiempo de torrefacción.
• Sistema para café torrefacto: Fase de entrada de café verde. Fase de entrada de azúcar, mezclado y fundido. Fase de torrefacción. Fase de enfriamiento.
• Sistema corto ( entre 60 y 180 segundos).

3. PROCESOS Y EQUIPOS DE OBTENCIÓN DE SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ

• La achicoria: características botánicas, contenido en vitaminas y minerales, intibina, efectos aperitivos y tonificantes.
• Proceso de transformación de la planta de achicoria: Pesado, separación de hojas y lavado, troceado de la raíz, secado, tostado, molido, envasado.
• Proceso de obtención de la malta, germinación de la cebada: Selección de granos, tamizado con cedazos, tostado de granos, toma de muestras y control de calidad, conservación de la malta.
• Factores que favorecen la deshidratación del grano: Volumen de aire, profundidad del lecho, peso del agua eliminada, temperatura del aire, carácter higroscópico de la malta.
• Maquinaria para el procesado de malta: tostadoras y tamizadoras.

4. ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS

• Identificación del producto a envasar y embalar.
• Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
• Formación de envases “in situ”. Control de formato.
• Dosificación y cierre. Comprobaciones.
• Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas.
• Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
• Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
• Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene, conservación, ausencia de roturas y defectos.
• Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.
• Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia.
• Manejo de etiquetadora.
• Marcaje de lotes embalados.
• Registros.
• Almacenaje de producto acabado, envasado y embalado.
• Condiciones de conservación
• Limpieza del almacén
• Clasificación
• Colocación del producto en el almacén

5. CONFORMIDAD Y CONTROL DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS

• Condiciones ambientales en el envasado de café.
• Atmósfera de envasado. Precauciones para evitar sabores desagradables.
• Reconocimiento del ritmo y secuencia de envasado. Correcciones pertinentes.
• Comprobación de la adecuada dosificación y llenado.
• Comprobación del cierre; hermeticidad.
• Comprobación de etiquetado.
• Rendimiento de las líneas de envasado y embalaje. Cálculo de rendimientos.
• Toma de muestras en el proceso de envasado y embalaje de café.
• Procedimiento de muestreo.
• Toma de muestras del producto final (envasado y embalado).
• Análisis y controles durante el envasado.
• Determinaciones rápidas en laboratorio.
• Traslado y registro de las muestras.

6. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS

• Equipos personales de protección en el área de trabajo.
• Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de café.
• Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones.
• Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
• Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
• Práctica de primeros auxilios.
• Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, desechos u otros restos.