HOTR0032 Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias

1. RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN

• Presentación de restauración diferida.
  • Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
  • Sistema de conservación en caliente.
  • Sistema de conservación bajo refrigeración.
  • Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
  • Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
  • Los servicios de oferta de la restauración diferida.
  • Gamas de alimentos.
  • I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
  • Atmósferas modificadas y aditivos.
• Aplicación del cocinado al vacío.
  • Conceptos fundamentales.
  • Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
  • Técnica del vacío.
  • Conservación al vacío.
  • Cocción al vacío.
  • Aplicación de la técnica.
• Aplicación del método de pasteurización.
  • Definición de la pasteurización.
  • Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
  • Descripción de un proceso de pasteurización.
  • Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
  • Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

2. ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Uso del método de esterilización.
  • Concepto de “esterilidad”.
  • Técnicas de esterilización.
  • Vapor de agua.
  • Irradiación.
  • Esterilización química.
• Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
  • Concepto de “criogenización”.
  • Aplicación en las cocinas centrales.
• Aplicación del método de esferificación.
  • Fundamento de la técnica de esferificación.
  • Aplicación en la hostelería.
• Elaboración de espumas frías y calientes.
  • Concepto de “espuma”.
  • Sifón en la cocina.
  • Uso del sifón de espumas.
  • Aplicación del sifón.
  • Recetas con espumas frías.
  • Recetas con espumas calientes.
• Planificación y organización de la cocina.
  • Análisis y características de los establecimientos de restauración.
  • Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
  • Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
• Gestión de la seguridad alimentaria.
  • Manipulación de alimentos.
  • Sistemas de autocontrol.
  • Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
  • Planes Generales de Higiene (P.G.H).