Especialista en higiene y seguridad en carnicerías

UNIDAD FORMATIVA 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA

1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)

• Introducción a los productos de carnicería.
• Clasificación de la carne en función del color.
• Vacuno.
• Ovino y caprino.
• Porcino.
• Embutidos.

2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)

• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
• Denominación de origen en carnes.
• Clasificación comercial.
• Aves.
• Caza.
• Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
• Despojos y vísceras.
• Quesos.

3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Refrigeración.
• La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.
• Otros tipos de conservación.
• La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA NUTRICIÓN

• Introducción.
• Clasificación de los alimentos.
• Vitaminas en la carne.
• Minerales.
• Agua.

UNIDAD FORMATIVA 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• Los métodos de conservación de los alimentos.
• El envasado y la presentación de los alimentos.
• El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
• Higiene del manipulador.
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.

2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

• Características de la carne como alimento.
• ¿Cómo se puede contaminar la carne?
• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
• Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

• Introducción.
• Factores y situaciones de riesgo.
• Daños derivados del trabajo.
• Consideraciones específicas de seguridad.
• Medidas de prevención y protección.
• Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos