MF0035_2 Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

MÓDULO 1. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS CON HUEVO.

• Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS BATIDAS.

• Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS LIGERAS.

• Tipos: Chantilly, fondant y otras
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

• Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUBIERTAS.

• Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD FORMATIVA 2. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

1. OPERACIONES PREVIAS.

• Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
• Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
• Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS HABITUALMENTE UTILIZADAS PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. SECUENCIA DE OPERACIONES.

• Rellenado.
• Inyección.
• Pintado.
• Glaseado.
• Flameado.
• Tostado.
• Aerografiado.
• Otras.

3. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, UTILLAJES Y OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. REGULACIÓN U CONTROL.

• Baños maría.
• Atemperadores de cobertura.
• Inyectores de cremas.
• Dosificadores.
• Bañadoras.
• Nebulizadores y aerógrafos.
• Palas de quemar.
• Sopletes.
• Mangas pasteleras.
• Cartuchos o cornets.
• Paletas.
• Otros.

4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

• Selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
• Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
• Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos:
  • Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, etc., azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etc.
• Tendencias actuales en decoración.
• Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

UNIDAD FORMATIVA 3. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

1. ENVASADO.

• Materiales de envasado.
• Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.
• Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
• Incompatibilidades con los alimentos.

2. ETIQUETADO.

• Normativa.
• Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

3. EMBALAJE.

• Operaciones de embalaje.
• Técnicas de composición de paquetes.
• Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
• Técnicas de preparación de envoltorios.
• Empaquetado de productos ante el cliente.
• Técnicas de rotulado.

4. EXPOSICIÓN DE PRODUCTOS EN EL PUNTO DE VENTA.

• La publicidad en el punto de venta.
• Productos gancho.
• Luminosos, carteles, displays, etc.
• Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
• Carteles. Rotulación de carteles.