MF1053_2 Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

MÓDULO 1. ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

1. UTILIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y GÉNEROS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE.

• Equipos utensilios y sus características:
• Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
• Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
• Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE.

• Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
• Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
• Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
• Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración:
• Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
• Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.

3. DESESPINADO DE PESCADOS, MARISCOS Y TRINCHADO DE CARNES.

• El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
• El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
• El cerdo y el jamón
• Diferentes tipos de jamón

Partes del jamón.

• Corte del jamón.
• La paletilla de cerdo y sus características.