INAH0109 Elaboración de vinos y licores

MÓDULO 1. MF0548_2 MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0931 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS

1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

• Cultivo del viñedo.
• Protección racional del viñedo.
• Zonas y producciones vitivinícolas.
• . Características de las diferentes variedades de uva
• . Calidad de la uva.
• . Defectos y alteraciones frecuentes.
• . Selección de la materia prima.
• Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
• . Antioxidantes y aditivos utilizados
• Cultivo y protección de los frutales.
• Zonas de producción de sidra.
• La sidra en el mundo.
• . Características de las diferentes variedades de fruta.
• . Calidad de la fruta.
• . Defectos y alteraciones frecuentes.
• . Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
• Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
• . Antioxidantes y aditivos utilizados.

2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE.

• El seguimiento de la maduración.
• Muestreos durante la maduración.
• Procedimiento de toma de muestras.
• . Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
• Elección de la fecha de recolección.
• Documentación técnica utilizada.
• . Fichas de análisis.
• Recolección manual y mecanizada.
• Manipulación de la fruta.
• Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
• . Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
• . Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
• Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
• Almacenamiento de la fruta.
• Evacuación de residuos de fruta.

3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA.

• Determinaciones físico-químicas inmediatas.
• . Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
• . Determinación del grado de podredumbre.
• Cata de uva y otras materias primas.
• . Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0932 INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA

1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.

• Composición y distribución de espacios en bodega.
• Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
• Regulación y selección de los equipos.
• Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
• Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
• Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
• Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
• Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
• Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA.

• Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
• Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
• Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
• Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
• Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES

• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
• Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

• Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
• Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
• Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
• Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
• Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
• Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

MÓDULO 2. MF0549_2OPERACIONES DE VINIFICACIÓN

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0933 PROCESOS FERMENTATIVOS

1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.

• Despalillado, estrujado, mayado, otros.
• Extracción de mostos: Escurrido.
• Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
• Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
• Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
• Procesado de otras frutas.

2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
• Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
• Centrifugación.
• Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
• Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.

• Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
• Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
• Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
• Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
• Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
• Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
• Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
• Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
• Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.

4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.

• Sidras.
• Sidra natural y sidra espumosa.
• Otros tipos de sidras.
• Bebidas fermentadas de otras frutas.

5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS.

• Composición de los vinos y sus derivados.
• Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
• Derivados vínicos.
• Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.

6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Técnicas de muestreo durante la fermentación.
• Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
• Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
• Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
• Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.

7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis. Fundamentos.
• Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
• . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
• . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
• Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
• Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
• Pruebas microbiológicas.
• Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
• Hojas de control y registro de datos

8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN

• Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
• Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
• Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
• Relación producto en fermentación-producto final.

9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS

• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
• Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
• Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
• Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
• Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
• Otras técnicas de prevención o protección.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0934 ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA

1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN.

• Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
• Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
• Factores que influyen en la clarificación.
• Ensayos de clarificación.
• . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
• Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
• Tipos de clarificantes.
• Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.

2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

• La filtración. Finalidad.
• Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
• . Materiales y medios filtrantes
• Tipos de filtros.
• . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
• . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
• Filtrabilidad de los productos elaborados.
• Controles antes y después de la filtración.
• La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
• Mantenimiento y preparación de los equipos.

3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA.

• Estabilización tartárica de los vinos.
• Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
• Sistema por estabulación.
• . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
• Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
• Eliminación de tartratos.
• Aprovechamiento industrial.

4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.

• Clasificación y conservación de los productos.
• Crianza, objetivos y métodos.
• Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
• Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
• Crianza en madera. Tipos de madera.
• . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
• Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
• Controles básicos durante el proceso de crianza.
• Riesgos durante la crianza.
• . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
• Alternativas a la crianza en madera.
• Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.

5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN.

• Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
• Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
• Evolución de los vinos durante la crianza.
• Relaciones gastronómicas.

6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
• Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
• Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
• Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.

MÓDULO 3. MF0550_2 VINIFICACIONES ESPECIALES

1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN GENERAL DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS

• Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
• Composición química del vino.
• Calculo de las presiones producidas.
• . Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.
• Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.
• Colocación de las botellas en pupitres y removido.
• . Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
• El degüelle.
• Licor de expedición. Taponado definitivo.
• Otros métodos de obtención de vinos espumosos.
• . Método Charmat. Otros métodos de interés.
• Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
• Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
• Métodos de adición de anhídrido carbónico.

2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE APERITIVOS Y DERIVADOS VÍNICOS.

• Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación.
• Mistelas y Vinos aromatizados.
• Preparación del vermut.
• . Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías.
• Preparación de los vinos quinados.
• Mostos apagados.
• Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
• Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
• Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
• Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.

3. ELABORACIÓN DE VINAGRES

• Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.
• Fermentación acética: Bacterias acéticas.
• . Control de la fermentación acética. Condiciones optimas para favorecer la fermentación acética.
• Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.
• Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
• Métodos de obtención de vinagres.
• . Método de Orleans. Método Schutzenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
• Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
• Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.

4. ELABORACIÓN DE VINOS DE LICOR Y GENEROSOS

• Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.
• Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.
• Envejecimiento biológico. Vinos finos.
• . Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
• Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
• Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
• Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
• Vinos licorosos dulces.
• Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
• Otros vinos licorosos de España.
• Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.

MÓDULO 4. MF0551_2 DESTILERÍA-LICORERÍA

1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE DESTILERÍA Y LICORERÍA

• Composición y distribución de los espacios.
• Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.
• Equipos de destilación:
• . Alambiques. Componentes básicos de. Funcionamiento y regulación.
• . Columnas de destilación. Componentes básicos. Funcionamiento y regulación.
• . Columnas de rectificación. Descripción y funcionamiento.
• Equipos para la elaboración de licores y bebidas derivadas.
• Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
• Seguridad en la utilización de equipos.

2. CONDUCCIÓN DE LA DESTILACIÓN

• Preparación de materias primas para la destilación. Fundamentos.
• Tipos de destilación:
• . Destilación discontinua.
• . Destilación continua: Por arrastre de vapor. Destilación al vacío.
• Rectificado de los alcoholes.
• Conducción del proceso de destilación.
• Aplicaciones de la destilación.
• Productos y subproductos de la destilación.
• . Concentración de efluentes. Minimización de vertidos.
• . Destilación fraccionada de orujos.
• . Tipos de aguardientes: Aguardientes de vino. Aguardientes de orujo.
• . Aguardientes de sidra. Otros tipos de aguardientes.

3. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y AÑEJADO DE LICORES

• Anejamiento de aguardientes simples.
• . Materiales y recipientes utilizados en el anejamiento:
• . Roble, castaño, acacia, otros.
• Elaboración de aguardientes compuestos y licores.
• Formulación y acabado de licores.
• Licores de hierbas.

4. TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALCOHOLES

• Materiales utilizados en el muestreo de alcoholes.
• Instrumental para el análisis rápido de alcoholes (densímetros).
• Análisis por cromatografía de los alcoholes.

5. MEDIDAS DE PROTECCIÓN Y SEGURIDAD

• Equipos de protección individual.
• Sistemas de seguridad de máquinas y equipos.
• Sistemas de seguridad durante el almacenamiento de alcohol. Normativa.
• Extintores y equipos antiincendio. Tipos de extintores.
• Tomas de agua antiincendio.

MÓDULO 5. MF0314_2 ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

1. ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS PARA EL ENVASADO.

• Alteración de las bebidas.
• Tipos de alteración y causas.
• Factores que intervienen en las alteraciones.
• Conservación mediante calor.
• Sistemas de tratamiento térmico.
• Pasterizadores. Autoclaves.
• Intercambiadores térmicos.
• Sistemas de filtración estéril.
• Filtración con membranas.
• Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
• Sistemas de procesado aséptico.

2. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO Y ETIQUETADO.

• Tipos y características de los materiales de envasado.
• Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
• Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
• Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
• Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
• Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
• Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
• Tapones de corcho. Propiedades y características.
• Máquinas taponadoras de corcho.
• Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
• Envases metálicos: Metales utilizados.
• Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
• Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
• Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
• Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
• Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. OPERACIONES DE ENVASADO.

• Manipulación y preparación de envases.
• Técnicas de manejo de envases.
• Niveles de llenado. Control volumétrico.
• Métodos de limpieza.
• Procedimientos de llenado.
• Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
• Maquinaria utilizada en el envasado.
• Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
• Manejo y regulación.
• Mantenimiento de primer nivel.
• Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
• Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
• Líneas automatizadas integrales de envasado.

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ENVASADO.

• Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
• Las buenas prácticas higiénicas.
• Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
• Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
• Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO.

• Sistemas de autocontrol APPCC.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Niveles de rechazo.
• Pruebas de materiales.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.