Curso superior en nutrición y tecnologías de los alimentos en colectividades (hospitales-residencias-colegios-comedores cole

PARTE 1. ELABORACIÓN DE DIETAS / DIETOTERAPIA

1. LA DIETA

• Introducción
• Dieta equilibrada
• Principales relaciones entre energía y nutrientes
• Aportes dietéticos recomendados
• La dieta mediterránea
• Dieta equilibrada comiendo fuera de casa
• Mitos en nutrición y dietética

2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS I

• Qué son las tablas de composición de alimentos
• Tablas de composición de alimentos
  • Tablas de composición de alimentos. Cereales
  • Tablas de composición de alimentos. Leguminosas
  • Tablas de composición de alimentos. Tubérculos y hortalizas
  • Tablas de composición de alimentos. Frutas
  • Tablas de composición de alimentos. Frutos secos
  • Tablas de composición de alimentos. Leche y derivados.
  • Tablas de composición de alimentos. Huevos

3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS II

• Tablas de composición de alimentos
  • Tablas de composición de alimentos. Azúcares y dulces varios
  • Tablas de composición de alimentos. Aceites y grasas
  • Tablas de composición de alimentos. Pescados
  • Tablas de composición de alimentos. Carne

4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

• Entrevista con el paciente
• Evaluación dietética
• Evaluación clínica
• Evaluación antropométrica
• Evaluación bioquímica
• Evaluación inmunológica

5. DIETAS EN ESTADOS FISIOLÓGICOS

• La mujer embarazada
• La mujer en el momento de lactancia
• La infancia
  • Necesidades nutricionales en el primer año de vida
  • Niño preescolar de 1- 3 años de edad
  • Niños de 4-6 años de edad
  • Niño escolar de 7- 12 años de edad
• La adolescencia
  • Necesidades y recomendaciones nutricionales
• El adulto sano
• La mujer con menopausia
• El anciano

6. DIETAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS

• Dieta hiposódica
• Dieta hipocalórica
• Dieta hipercalórica
• Dieta y anemia
• Dieta baja en azúcar
• Dieta para la osteoporosis
• Dieta astringente
• Dieta de protección gástrica. Antiulcerosa común
• Dieta pobre en grasa. Protección Biliar
• Dieta laxante
• Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia
• ANEXOS
• Dieta hiposódica
• Dieta hipocalórica
• Dieta hipocalórica I
• Dieta hipocalórica II
• Ejemplo de dieta hipocalórica III
• Dieta baja en azúcar
• Dieta astringente moderada
• Dieta pobre en grasa
• Dieta laxante
• Dieta vegetariana
• Dieta proteica
• Dieta ayurvédica
• Dieta durante el embarazo

PARTE 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
• Estructura organizativa y funcional.
• Aspectos económicos.

2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

• Definición y modelos de organización.
• Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• El personal y sus distintas categorías profesionales.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.

• Concepto.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Cocina central.
• Cocina de ensamblaje.

4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

• Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
• Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
• Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
• Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

• Grupos de alimentos.
• Diferencia entre alimentación y nutrición.
• Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
• Caracterización de los grupos de alimentos.
• Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

• Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.

7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• Control de stocks.

9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Registros documentales.
• Gestión y control de inventarios.

10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.

• Definición y clases de costes.
• Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
• Control de consumos. Aplicación de métodos.
• Componentes de precio.
• Métodos de fijación de precios.

PARTE 3. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• Alimentación y salud
• Personal manipulador

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
• Productos de limpieza de uso común
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza
• Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos
• Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
• Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
• Mantenimiento.

6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
• Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
• Medidas de prevención y protección
• Situaciones de emergencia