Curso superior en enología para cocineros

MÓDULO 1. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

TEMA 1. VITICULTURA

• Historia del vino
• Historia de la Viticultura
• Botánica de la vid
• Geografía vitícola y sistemas vitícolas
• Material vegetal
• Anatomía y morfología de la vid
• Ecología vitícola: clima y suelo
• Técnicas de cultivo
• Entomología de la vid
• Enfermedades de la vid
• Viticultura en regiones secas mediterráneas
• Control de calidad en viticultura
• Riesgos laborales en viticultura

TEMA 2. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

• Físico-química de mostos y vinos. Composición
• Microbiología Enológica
• Control de calidad de mostos y vinos
• Enotecnia
• Elaboración y crianza del vino
• Ingeniería Enológica
• Control del proceso de elaboración de vinos y mostos
• Análisis sensorial y cata
• Técnicas de bodega
• Riesgos laborales en vinicultura

TEMA 3. TIPOLOGÍA DE VINOS

• Introducción
• Tipos de vino y características principales
• Las Denominaciones de Origen. El INDO
• Vinos de mesa y vinos especiales
• Características de los vinos tranquilos
• Vinos de crianza
• Cava y Champagne

MÓDULO 2. CATA DE VINOS

TEMA 4. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS

• Introducción
• ¿Por qué conocer de vinos?
• Definición y metodología de la cata de vinos
• Equipamientos y útiles de la cata
• ¿Cómo organizar una cata de vinos?
• Iniciación a la cata de vinos

TEMA 5. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS

• Introducción
• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
• La recepción de los vinos
• Sistema de almacenamiento de vinos
• La bodega
• La bodeguilla o cava del día
• La conservación del vino
• Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino
• Métodos de rotación de vinos
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks

MÓDULO 3. MARIDAJE

TEMA 6. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE

• Vino y gastronomía
• Introducción al maridaje
• Definición de maridaje y su importancia
• Reglas básicas del maridaje
• Armonización de los vinos
• Maridaje de vinos y aperitivos
• Maridaje de entradas y vinos
• Maridaje de vinos y ensaladas
• Maridaje de vinos y pescados
• Maridaje de vinos y carnes
• Maridaje de pastas y vinos
• Maridaje de vinos y quesos
• Maridaje de vinos y Foie Gras
• Maridaje de vinos y setas
• Maridaje de vinos y postres

TEMA 7. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS

• Introducción
• Alianzas clásicas de vinos
• Los sentidos y el maridaje
• La cocina y el vino
• Enemigos del maridaje

MÓDULO 4. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

TEMA 8. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

• Introducción
• Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
• La gastronomía española
• Platos significativos de la gastronomía nacional
• Gastronomía internacional
• Platos significativos de la cocina internacional

TEMA 9. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR

• Conceptos relacionados con la alimentación
• Dieta equilibrada
• Cocina creativa
• Cocina de autor