Curso online masterchef

1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD

• El turismo y su influencia en la hostelería
  • Los productos turísticos
  • El alojamiento
• La restauración colectiva en la actualidad
  • Tipos de restauración colectiva
  • La oferta gastronómica
• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

2. CULTURA GASTRONÓMICA

• La cocina europea
• La cocina americana
• Las cocinas orientales
• La cocina africana
• La cocina moderna

3. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA

• Maquinaria utilizada en la cocina
  • Generadores de calor
  • Generadores de frío
  • Maquinaria auxiliar
• Batería de cocina
• Utillaje y herramientas

4. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN

• Pescados
  • Características del pescado
  • Clasificación de los pescados
• Crustáceos
  • Crustáceos de cuerpo alargado
  • Crustáceos de cuerpo corto
• Carnes, aves y caza
  • Carnes
  • Aves
  • Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
  • Caza
• Hortalizas y verduras
  • Bulbos
  • Hoja y flor
  • Frutos
  • Tallo
  • Raíces y tubérculos
• Setas
  • Principales especies de setas
  • Especies más apreciadas gastronómicamente
• Legumbres, pastas y arroz
  • Legumbres
  • Pastas
  • Arroz
• Los huevos

5. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor
• Brasear
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

6. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

7. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ

• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
  • Punto de cocción
  • Duración en función del tipo de pasta y formato
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
  • Cocción de arroz. Distintos procedimientos
  • Punto de cocción
  • Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

8. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
  • Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
  • Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
  • Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales con huevo
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

9. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración
  • Utilización
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
  • Coulís
  • Salsas
  • Mantequillas compuestas
  • Farsas
  • Bisque
  • Consomé
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
• Algas marinas y su utilización
  • Algas verdes
  • Algas rojas
  • Algas marrones o pardas
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
  • Fondos
  • Sopas
  • Salsas
  • Mantequillas compuestas
  • Bisque

10. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Principales técnicas de cocinado
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla
  • Hervir y cocer al vapor
  • Cocer en caldo corto o court bouillon
  • Brasear
  • En papillote
• Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
  • Pescados
  • Crustáceos
  • Moluscos

11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  • Platos calientes elaborados con pescados
  • Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
  • Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

12. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
  • Definición
  • Clasificación
  • Importancia de los fondos en la cocina
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Duxelles (Francia)
  • Tomate concassés (Francia)
  • Roux
  • Mirepoix (Francia)
  • Distintos aparejos
  • Borduras
  • Salsas para carnes y aves
  • Mantequillas compuestas
  • Farsas
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
• Salsas

13. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla
  • Hervir y cocer al vapor
  • Brasear
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

14. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Platos elementales más divulgados y su elaboración
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

15. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA

• Materias primas empleadas en repostería
  • Harina
  • Azúcares
  • Malta
  • Huevos
  • Leche
  • Grasas
  • Agua
  • Sal
  • Cacao y chocolate
  • Impulsores
  • Esencias
  • Colorantes y aglutinantes
  • Frutas y granos
• Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
  • Principales preparaciones básicas
  • Composición y elaboración
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
• Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
  • A base de azúcar
  • A bases de cremas
  • A base de frutas
  • A base de chocolate
  • A base de almendras
  • A base de masas
  • Elaboración, conservación y utilización general de repostería
• Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

16. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES

• Asar al horno
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor

17. POSTRES ELEMENTALES

• Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos

18. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

• INTRODUCCIÓN
• OBJETIVOS
• MAPA CONCEPTUAL
• Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
  • Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
  • Medias de prevención y protección. Instalaciones
• Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
  • Normativa general de higiene aplicable a la actividad
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
  • Contaminación cruzada
  • Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Limpieza y desinfección
• Calidad higiénico-sanitaria
  • Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
• Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas

19. GESTIÓN AMBIENTAL

• Agentes y factores de impacto ambiental
  • Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
• Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
• Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
• Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
• Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería